Le chef
Virgin Mary « La Famiglia »
Don Tomate · Boisson · 135 min · Facile
Le cocktail sans alcool qui a du caractère : jus de tomate pressé maison, citron, une pointe de piment et de raifort, le tout servi glacé avec une branche de céleri. Tonique, salé, relevé : il ne fait pas de quartier !
Ingrédients (4 portions)
- tomates très mûres1 kg
- jus de citron frais6 cl
- sauce Worcestershire (contient des anchois)2 c. à café
- sauce pimentée type Tabasco8 pincée
- raifort râpé (facultatif)1 c. à café
- sel de céleri1 c. à café
- poivre noir du moulin au goût
- branches de céleri4 pièce
- rondelles de citron4 tranche
- glaçons400 g
Avant de commencer
- Laver tomates, citrons et céleri.
- Presser les citrons.
- Préparer un mélange sel de céleri et poivre pour givrer les verres.
- Placer les verres au congélateur 15 minutes.
Étapes
Couper les tomates en quartiers, les mixer 1 minute puis filtrer au chinois fin en pressant bien. Compter environ 70 cl de jus.
Astuce : Pour un jus plus lisse, laisser égoutter dans une étamine sans trop presser.
Attention : Tomates lavées et désinfectées ; jus maintenu à 4 °C.
Ajouter au jus le citron, la Worcestershire, la sauce pimentée, le raifort, une demi-cuillère de sel de céleri et du poivre. Mélanger.
Astuce : Goûter et doser le piment selon la clientèle : proposer une version douce et une version « Padrino » plus relevée.
Réserver la base au moins 2 heures à 4 °C pour que les saveurs se marient.
Attention : Stockage à 4 °C en bouteille fermée et étiquetée, 48 heures maximum.
Frotter le bord des verres avec un quartier de citron et les tremper dans le mélange sel de céleri et poivre.
Verser la base sur glaçons dans un verre à mélange, rouler doucement entre deux verres (sans secouer) puis servir dans les verres givrés remplis de glaçons.
Astuce : Le « rolling » refroidit sans faire mousser le jus de tomate.
Attention : Glaçons manipulés à la pelle, jamais à la main ni avec le verre.
Dressage
Verre highball givré au sel de céleri, glaçons, branche de céleri feuillue plantée, rondelle de citron sur le bord et tour de poivre en surface.
Conservation
Base assaisonnée : 48 heures à 4 °C, à agiter avant usage. Ne pas congeler.
Version végétale
Utiliser une sauce Worcestershire végane sans anchois ou un trait de tamari : la boisson devient 100 % végétale.
« Pas d'alcool, pas d'embrouille, juste du caractère. Bois ça, mon ami, et souviens-toi : chez nous, on garde toujours la tête froide… et le verre aussi. »
— Don Tomate