Le chef
Salade de tomates anciennes, burrata et pistou
Don Tomate · Entree_salade · 35 min · Facile
Un arc-en-ciel de tomates anciennes juteuses, une burrata crémeuse qui s'ouvre comme un cadeau, un pistou bien vert et quelques gouttes de balsamique. Fraîcheur absolue, gourmandise totale !
Ingrédients (4 portions)
- tomates anciennes de couleurs variées (noire de Crimée, cœur de bœuf, green zebra, ananas)800 g
- tomates cerises multicolores200 g
- burrata (environ 125 g pièce)2 pièce
- basilic frais1 botte
- ail1 gousse
- huile d'olive vierge extra10 cl
- crème de vinaigre balsamique2 c. à soupe
- fleur de sel ou sel de Maldon1 c. à café
- poivre noir du moulin au goût
- échalote (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Sortir les tomates de la réserve : elles ne passent jamais au réfrigérateur.
- Sortir la burrata 15 minutes avant service.
- Laver et sécher le basilic, garder quelques pluches pour la finition.
- Ciseler finement l'échalote.
Étapes
1
Préparer le pistou · 5 min
Piler ou mixer brièvement l'ail et les feuilles de basilic avec une pincée de sel, puis monter avec 8 cl d'huile d'olive.
Astuce : Mixer par à-coups pour ne pas chauffer et noircir le basilic.
Attention : Pistou conservé à 4 °C filmé au contact, 2 jours maximum.
Piler ou mixer brièvement l'ail et les feuilles de basilic avec une pincée de sel, puis monter avec 8 cl d'huile d'olive.
Astuce : Mixer par à-coups pour ne pas chauffer et noircir le basilic.
Attention : Pistou conservé à 4 °C filmé au contact, 2 jours maximum.
2
Tailler les tomates · 8 min
Couper les grosses tomates en tranches et en quartiers irréguliers, les tomates cerises en deux.
Astuce : Varier les découpes donne du relief et du mouvement à l'assiette.
Attention : Tomates lavées et désinfectées, car consommées crues.
Couper les grosses tomates en tranches et en quartiers irréguliers, les tomates cerises en deux.
Astuce : Varier les découpes donne du relief et du mouvement à l'assiette.
Attention : Tomates lavées et désinfectées, car consommées crues.
3
Assaisonner · 10 min
Disposer les tomates sur les assiettes, saler à la fleur de sel, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Laisser reposer 10 minutes.
Astuce : Le sel fait perler le jus, qui devient la meilleure des vinaigrettes.
Disposer les tomates sur les assiettes, saler à la fleur de sel, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Laisser reposer 10 minutes.
Astuce : Le sel fait perler le jus, qui devient la meilleure des vinaigrettes.
4
Placer la burrata · 2 min
Égoutter la burrata, la poser au centre et l'ouvrir légèrement au couteau pour laisser couler la stracciatella.
Attention : Burrata conservée entre 0 et 4 °C jusqu'au dernier moment ; ne pas laisser plus de 15 minutes à température ambiante.
Égoutter la burrata, la poser au centre et l'ouvrir légèrement au couteau pour laisser couler la stracciatella.
Attention : Burrata conservée entre 0 et 4 °C jusqu'au dernier moment ; ne pas laisser plus de 15 minutes à température ambiante.
5
Finir · 2 min
Napper de pistou, déposer quelques points de crème balsamique, l'échalote et les pluches de basilic.
Napper de pistou, déposer quelques points de crème balsamique, l'échalote et les pluches de basilic.
Dressage
Sur grande assiette plate, tomates en couronne colorée, burrata ouverte au centre, pistou en filet, points de balsamique et pluches de basilic, fleur de sel visible.
Conservation
À dresser à la minute. Tomates à température ambiante (15 à 18 °C), burrata à 4 °C jusqu'à la DLC, pistou 2 jours à 4 °C.
« Toute ma famille est là, cousins noirs, verts, jaunes… On est venus te présenter quelqu'un de très crémeux. Sois poli, dis bonjour à la burrata. »
— Don Tomate