Le chef
Dos de cabillaud, concombre étuvé au beurre d'aneth
Cucumberto · Plat_francais · 50 min · Moyen
Un cabillaud nacré qui se détache en pétales, posé sur un lit de concombre fondant au beurre et à l'aneth. Tu découvres le concombre chaud, et franchement, c'est une révélation !
Ingrédients (4 portions)
- Concombre600 g
- Dos de cabillaud avec peau600 g
- Beurre doux60 g
- Échalote1 pièce
- Vin blanc sec50 ml
- Aneth frais8 brin
- Citron jaune1 pièce
- Huile d'olive20 ml
- Pommes de terre grenaille (facultatif)400 g
- Fleur de sel au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Portionner le cabillaud en 4 pavés de 150 g, retirer les arêtes à la pince.
- Ciseler l'échalote.
- Hacher l'aneth, zester et presser le citron.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Éplucher les concombres, les couper en deux et les épépiner. Tailler en tronçons de 4 cm puis tourner en gros bâtonnets ou tailler en billes à la cuillère parisienne.
Astuce : Une taille régulière garantit une cuisson homogène.
Cuire les grenailles départ eau froide salée 15 à 18 minutes, égoutter et tenir au chaud.
Attention : Maintien au chaud au-dessus de 63 °C.
Suer l'échalote dans 30 g de beurre sans coloration. Ajouter le concombre, saler, couvrir et étuver 6 à 8 minutes à feu doux. Le concombre doit devenir translucide mais rester légèrement ferme.
Astuce : Un trait d'eau peut être ajouté si le beurre commence à colorer.
Saler les pavés, les saisir côté peau dans l'huile d'olive 2 minutes, puis enfourner 6 à 8 minutes à 180 °C selon l'épaisseur.
Astuce : Le poisson est prêt lorsque la chair se détache en pétales nacrés.
Attention : Contrôler une température à cœur de 60 °C minimum à la sonde.
Réduire le vin blanc de moitié dans une petite casserole, puis monter hors du feu avec les 30 g de beurre restant froid en dés. Ajouter l'aneth, le zeste et un trait de jus de citron.
Astuce : Ne jamais faire bouillir la sauce une fois montée.
Verser la moitié du beurre d'aneth sur le concombre, enrober et rectifier l'assaisonnement.
Dressage
Disposer le concombre étuvé au centre d'une assiette chaude, poser le pavé de cabillaud peau dessus, ajouter les grenailles, napper du beurre d'aneth et terminer par fleur de sel et pluche d'aneth.
Conservation
Poisson cru : 0 à 2 °C, à cuire dans les 48 h suivant la réception. Concombre étuvé : refroidir en cellule en moins de 2 h, 48 h à 4 °C. Poisson cuit : à servir immédiatement, ne pas réchauffer.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par un steak de chou-fleur rôti au four à 200 °C ou un pavé de tofu ferme saisi, et le beurre par une huile d'olive montée à l'aneth.
« Oui, je me cuis aussi ! Un petit bain de beurre, une méditation à couvert, et je deviens tout fondant. Le cabillaud est d'accord : on fait une belle paire de sages. »
— Cucumberto