Le chef
Maki concombre et saumon
Cucumberto · Sushi · 83 min · Moyen
Le duo star des comptoirs à sushis : du riz vinaigré, un saumon fondant et un concombre qui croque à chaque bouchée. Trempe, savoure, recommence !
Ingrédients (4 portions)
- Concombre300 g
- Riz rond japonais à sushi400 g
- Eau480 ml
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre20 g
- Sel fin6 g
- Saumon qualité sushi, préalablement congelé240 g
- Feuilles de nori6 feuille
- Graines de sésame grillées (facultatif)10 g
- Sauce soja60 ml
- Wasabi10 g
- Gingembre mariné40 g
Avant de commencer
- Couper les feuilles de nori en deux dans le sens de la longueur.
- Préparer un bol d'eau légèrement vinaigrée pour les mains.
- Filmer la natte makisu.
- Sortir le saumon décongelé de la chambre froide au dernier moment.
Étapes
Rincer le riz 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutter 15 minutes. Cuire avec l'eau 13 minutes à couvert à frémissement, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Un riz bien égoutté avant cuisson garantit des grains nets et non collants.
Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre de riz à chaud. Verser sur le riz étalé dans le hangiri et mélanger en tranchant à la spatule tout en éventant pour refroidir à température ambiante.
Astuce : Éventer donne au riz sa brillance.
Attention : L'acidification du riz est une barrière de sécurité : respecter la dose de vinaigre et utiliser le riz dans les 4 h.
Couper le concombre en quatre dans la longueur, retirer les graines et tailler en bâtonnets de 1 cm de section. Tailler le saumon en bâtonnets de même taille.
Astuce : Garder la peau du concombre pour le croquant et la couleur.
Attention : Travailler le saumon sur planche dédiée au poisson cru, à la sortie du froid.
Poser une demi-feuille de nori face brillante dessous sur la natte. Étaler 80 g de riz en laissant 1 cm libre en haut. Disposer une ligne de concombre et une ligne de saumon, puis rouler en serrant fermement.
Astuce : Mains humides au vinaigre pour que le riz ne colle pas.
Attention : Port de gants ou lavage des mains strict avant le roulage.
Couper chaque rouleau en 6 pièces avec un couteau humidifié, d'un mouvement de va-et-vient sans écraser.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe.
Dressage
Disposer les makis debout sur une planche ou une assiette rectangulaire, parsemer de sésame, ajouter une noisette de wasabi, du gingembre mariné et une coupelle de sauce soja.
Conservation
Makis à consommer dans les 2 h suivant la fabrication, conservés à 4 °C. Riz assaisonné : 4 h maximum à température ambiante couvert, ne pas réutiliser au-delà.
Version végétale
Kappa maki 100 % végétal : remplacer le saumon par des bâtonnets d'avocat citronné et de radis daikon mariné, ou faire des makis concombre seuls avec une pointe de sésame.
« Même enroulé dans une couverture d'algue, je garde mon calme de moine ! Une petite bouchée croquante, et zen, tout va bien. »
— Cucumberto