Le chef
Gaspacho vert concombre, menthe et basilic
Cucumberto · Soupe · 140 min · Facile
Un grand verre de fraîcheur verte qui te réveille les papilles ! Concombre, poivron, menthe et basilic se mixent en un velouté glacé, tout doux, avec juste ce qu'il faut de piquant.
Ingrédients (6 portions)
- Concombre1000 g
- Poivron vert150 g
- Céleri branche80 g
- Oignon nouveau50 g
- Ail1 gousse
- Menthe fraîche10 g
- Basilic frais10 g
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Vinaigre de Xérès20 ml
- Eau glacée200 ml
- Sel fin6 g
- Piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Laver tous les légumes et herbes.
- Éplucher l'oignon et dégermer l'ail.
- Épépiner le poivron.
- Réserver quelques petits dés de concombre et des pousses de menthe pour la finition.
Étapes
1
Tailler · 6 min
Éplucher la moitié des concombres et laisser la peau sur l'autre moitié. Tailler concombres, poivron, céleri et oignon en gros morceaux.
Astuce : Garder une partie de la peau donne un vert franc ; la retirer totalement donne un vert pâle et plus doux.
Éplucher la moitié des concombres et laisser la peau sur l'autre moitié. Tailler concombres, poivron, céleri et oignon en gros morceaux.
Astuce : Garder une partie de la peau donne un vert franc ; la retirer totalement donne un vert pâle et plus doux.
2
Mariner · 15 min
Mélanger les légumes avec le sel, l'ail et le vinaigre. Laisser macérer 15 minutes au froid.
Astuce : Le sel fait rendre l'eau des légumes et facilite le mixage.
Attention : Macérer en chambre froide à 4 °C, jamais à température ambiante.
Mélanger les légumes avec le sel, l'ail et le vinaigre. Laisser macérer 15 minutes au froid.
Astuce : Le sel fait rendre l'eau des légumes et facilite le mixage.
Attention : Macérer en chambre froide à 4 °C, jamais à température ambiante.
3
Mixer · 3 min
Mixer les légumes avec les herbes et l'eau glacée pendant 2 minutes à pleine puissance, jusqu'à obtenir une texture lisse.
Mixer les légumes avec les herbes et l'eau glacée pendant 2 minutes à pleine puissance, jusqu'à obtenir une texture lisse.
4
Émulsionner · 1 min
Ajouter l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner le gaspacho.
Astuce : L'émulsion rend la texture veloutée et évite le déphasage au repos.
Ajouter l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner le gaspacho.
Astuce : L'émulsion rend la texture veloutée et évite le déphasage au repos.
5
Passer · 4 min
Passer au chinois étamine en foulant à la louche. Rectifier sel et acidité.
Astuce : Pour un service rustique, ne pas passer et garder plus de corps.
Passer au chinois étamine en foulant à la louche. Rectifier sel et acidité.
Astuce : Pour un service rustique, ne pas passer et garder plus de corps.
6
Refroidir · 120 min
Débarrasser en bac filmé et laisser reposer au moins 2 heures à 3 °C. Remixer brièvement avant le service.
Attention : Atteindre une température inférieure à 4 °C avant service et étiqueter le bac.
Débarrasser en bac filmé et laisser reposer au moins 2 heures à 3 °C. Remixer brièvement avant le service.
Attention : Atteindre une température inférieure à 4 °C avant service et étiqueter le bac.
Dressage
Verser en bol ou verre bien froid, ajouter une brunoise de concombre, une pousse de menthe, un filet d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.
Conservation
48 h à 4 °C en contenant hermétique, remixer avant service. Ne pas congeler.
« Au monastère, on dit que le silence est d'or… moi je dis que le gaspacho est vert ! Une gorgée et tu atteins l'illumination rafraîchie. »
— Cucumberto