Le chef
Gnocchis maison, pesto de cresson aux noisettes
Cresson · Vegetarien · 115 min · Difficile
Des petits gnocchis tout moelleux, dorés au beurre, qui roulent dans un pesto bien vert au cresson et aux noisettes grillées. Un plat qui te fait un câlin et te réveille les papilles en même temps !
Ingrédients (4 portions)
- Cresson de fontaine cultivé150 g
- Pommes de terre farineuses (bintje)1 kg
- Farine de blé T45250 g
- Jaune d'œuf1 pièce
- Noisettes entières50 g
- Parmesan (ou fromage affiné à présure végétale)60 g
- Ail1 gousse
- Huile d'olive vierge extra120 ml
- Jus de citron1 c. à soupe
- Beurre doux30 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Pluches de cresson30 g
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Laver, désinfecter et essorer le cresson ; réserver les pluches de finition.
- Torréfier les noisettes 8 min à 160 °C, les frotter dans un torchon pour retirer la peau.
- Râper le parmesan, dégermer l'ail.
- Fariner généreusement le plan de travail et préparer une plaque farinée pour les gnocchis.
Étapes
Laver les pommes de terre et les cuire entières en robe des champs sur un lit de gros sel, 50 à 60 min à 200 °C, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Astuce : La cuisson au four évapore l'eau : la pâte demandera moins de farine et les gnocchis seront plus légers.
Pendant la cuisson, mixer le cresson, les noisettes, l'ail, le parmesan et le jus de citron, puis incorporer l'huile d'olive en filet jusqu'à texture souple. Saler, poivrer.
Astuce : Mixer par impulsions et ajouter un glaçon pour éviter que la chaleur des lames n'oxyde le pesto.
Attention : Allergène fruits à coque : nettoyer le blender après usage pour éviter les contaminations croisées.
Peler les pommes de terre encore chaudes, les passer au presse-purée sur le plan fariné. Ajouter le jaune d'œuf, une pincée de sel puis la farine progressivement, et rassembler à la corne sans pétrir, juste jusqu'à pâte homogène et peu collante.
Astuce : Moins on travaille la pâte, plus les gnocchis sont fondants : s'arrêter dès qu'elle se tient.
Attention : Manipuler les pommes de terre chaudes avec un torchon pour éviter les brûlures.
Rouler la pâte en boudins de 2 cm de diamètre, couper en tronçons de 2 cm, rouler éventuellement sur une fourchette ou une planche à gnocchis, puis réserver sur la plaque farinée 10 min.
Astuce : Les stries retiennent mieux le pesto.
Plonger les gnocchis par petites quantités dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les retirer à l'écumoire 30 s après qu'ils sont remontés à la surface.
Astuce : Garder une louche d'eau de cuisson pour détendre le pesto.
Faire mousser le beurre dans la poêle, y dorer les gnocchis 2 min. Hors du feu, ajouter le pesto détendu d'un peu d'eau de cuisson et enrober délicatement.
Astuce : Ne jamais cuire le pesto : il perdrait sa couleur et son piquant.
Attention : Servir immédiatement ou maintenir au-dessus de 63 °C ; ne pas laisser les gnocchis pochés à température ambiante.
Dressage
Dresser les gnocchis dorés en assiette creuse chaude, ajouter quelques points de pesto, des noisettes concassées, des copeaux de parmesan et une poignée de pluches de cresson assaisonnées d'un filet d'huile d'olive.
Conservation
Gnocchis crus : 24 h à +3 °C sur plaque farinée filmée, ou congelés à plat puis ensachés jusqu'à 1 mois (cuire sans décongeler). Pesto : 3 jours à +3 °C recouvert d'un film d'huile.
« Le basilic peut aller faire la sieste : aujourd'hui, c'est moi la star du pesto, et je pique un peu plus ! »
— Cresson