Le chef
Pizza bianca au cresson, ricotta et citron
Cresson · Pizza · 278 min · Moyen
Une pizza blanche toute fondante à la ricotta et à la mozza, qui sort du four et reçoit une pluie de cresson frais, du zeste de citron et des noisettes croquantes. Chaude, fraîche, croquante : ta pizza a tout compris !
Ingrédients (4 portions)
- Cresson de fontaine cultivé160 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Levure fraîche de boulanger4 g
- Sel fin15 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Ricotta250 g
- Mozzarella fior di latte250 g
- Ail2 gousse
- Citron jaune non traité1 pièce
- Noisettes torréfiées concassées (facultatif)40 g
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Égoutter la mozzarella et la déchirer en morceaux, la laisser sécher sur papier absorbant au froid.
- Assaisonner la ricotta avec l'ail râpé, une pincée de sel, du poivre et la moitié du zeste de citron.
- Laver, désinfecter et essorer le cresson, le réserver au froid.
- Préchauffer le four au maximum (280 °C minimum) avec la pierre au moins 45 min.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 15 min
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Ajouter le sel, puis 2 c. à soupe d'huile d'olive, et pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Le sel s'ajoute après la farine pour ne pas être en contact direct avec la levure.
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min en vitesse lente. Ajouter le sel, puis 2 c. à soupe d'huile d'olive, et pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Le sel s'ajoute après la farine pour ne pas être en contact direct avec la levure.
2
Pointer et bouler · 10 min
Laisser pointer la pâte 2 h à température ambiante sous film, puis diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler serré et laisser reposer 2 h en bac fermé.
Astuce : Pour plus de digestibilité, réaliser l'apprêt 24 h à +4 °C et sortir les pâtons 2 h avant le service.
Laisser pointer la pâte 2 h à température ambiante sous film, puis diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler serré et laisser reposer 2 h en bac fermé.
Astuce : Pour plus de digestibilité, réaliser l'apprêt 24 h à +4 °C et sortir les pâtons 2 h avant le service.
3
Étaler et garnir · 3 min
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné en disque de 30 cm en gardant un bord épais. Étaler une fine couche de ricotta assaisonnée, répartir la mozzarella et un filet d'huile d'olive.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse le gaz et empêche le bord de gonfler.
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné en disque de 30 cm en gardant un bord épais. Étaler une fine couche de ricotta assaisonnée, répartir la mozzarella et un filet d'huile d'olive.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse le gaz et empêche le bord de gonfler.
4
Cuire · 8 min
Enfourner sur la pierre et cuire 6 à 8 min à 280 °C (90 s en four à bois à 450 °C), jusqu'à ce que le bord soit doré et la mozzarella bouillonnante.
Attention : Utiliser la pelle et des gants anti-chaleur : risque de brûlure au contact de la sole.
Enfourner sur la pierre et cuire 6 à 8 min à 280 °C (90 s en four à bois à 450 °C), jusqu'à ce que le bord soit doré et la mozzarella bouillonnante.
Attention : Utiliser la pelle et des gants anti-chaleur : risque de brûlure au contact de la sole.
5
Finir au cresson · 2 min
Assaisonner le cresson avec le jus d'un demi-citron, 1 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. À la sortie du four, déposer le cresson en couronne sur la pizza, parsemer du reste de zeste, des noisettes et poivrer.
Astuce : Assaisonner le cresson juste avant de le poser pour qu'il reste vif et brillant.
Assaisonner le cresson avec le jus d'un demi-citron, 1 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. À la sortie du four, déposer le cresson en couronne sur la pizza, parsemer du reste de zeste, des noisettes et poivrer.
Astuce : Assaisonner le cresson juste avant de le poser pour qu'il reste vif et brillant.
Dressage
Couper la pizza en 6 parts sur une planche ronde, laisser le cresson en couronne généreuse au centre, finir avec le zeste de citron, les noisettes et un filet d'huile d'olive crue.
Conservation
Pâtons crus : 48 h à +4 °C en bac fermé. Ricotta assaisonnée : 48 h à +3 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement.
« Le four, très peu pour moi ! J'attends que la pizza sorte toute chaude… et je saute dessus pour la rafraîchir. »
— Cresson