Le chef
Burger bœuf cheddar, mayo au cresson et oignons pickles
Cresson · Burger · 70 min · Moyen
Un steak juteux, un cheddar qui coule, une mayo verte qui pique juste ce qu'il faut et une poignée de cresson croquant pour la fraîcheur. Ton burger préféré vient de prendre un grand bol d'air !
Ingrédients (4 portions)
- Cresson de fontaine cultivé120 g
- Pains burger aux graines de sésame4 pièce
- Bœuf haché 15 % MG (4 × 150 g)600 g
- Cheddar affiné4 tranche
- Jaune d'œuf pasteurisé1 pièce
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile de tournesol150 ml
- Jus de citron1 c. à soupe
- Oignon rouge1 pièce
- Vinaigre de cidre50 ml
- Sucre semoule1 c. à soupe
- Beurre doux pour toaster20 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver, désinfecter et essorer le cresson ; en réserver 60 g en pluches pour le montage.
- Émincer finement l'oignon rouge à la mandoline.
- Façonner 4 steaks de 150 g au cercle, 1,5 cm d'épaisseur, et les réserver à +2 °C entre deux feuilles de papier cuisson.
- Ouvrir les pains.
Étapes
Porter à ébullition le vinaigre de cidre, 50 ml d'eau, le sucre et une pincée de sel. Verser sur l'oignon rouge émincé et laisser mariner au moins 30 min au frais.
Astuce : Les pickles deviennent rose vif en quelques minutes et se gardent une semaine.
Blanchir 60 g de cresson 20 s, rafraîchir, presser. Mixer avec le jaune d'œuf, la moutarde, le jus de citron et le sel, puis monter en versant l'huile en filet jusqu'à émulsion ferme.
Astuce : Le blanchiment fixe la couleur et évite que la mayo ne grise.
Attention : Mayonnaise maison : utiliser un jaune pasteurisé, conserver à +3 °C maximum et consommer dans les 24 h.
Beurrer légèrement les faces intérieures des pains et les toaster 1 min sur la plancha jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Un pain toasté fait barrière à l'humidité de la sauce.
Saler et poivrer les steaks, les saisir 2 à 3 min par face sur la plancha à 220 °C. Poser le cheddar sur la deuxième face et couvrir 30 s d'une cloche pour le faire fondre.
Astuce : Ne jamais écraser le steak à la spatule : le jus s'échapperait.
Attention : Viande hachée : cuisson recommandée à 70 °C à cœur, impérative pour les enfants et personnes fragiles ; informer le client en cas de demande saignante.
Tartiner les deux faces du pain de mayo au cresson, poser une généreuse poignée de cresson frais, le steak au cheddar, les pickles d'oignon égouttés et refermer.
Astuce : Placer le cresson sous le steak : il reste croquant et retient le jus.
Dressage
Servir le burger sur une planche ou dans un panier tapissé de papier, maintenu par une pique, accompagné de frites ou d'une petite salade de cresson et d'un ramequin de mayo au cresson.
Conservation
Mayo au cresson 24 h à +3 °C en contenant fermé et étiqueté. Pickles d'oignon 7 jours à +3 °C. Steaks façonnés à cuire dans la journée.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette de haricots noirs, flocons d'avoine et betterave (150 g) dorée 4 min par face, et utiliser une mayonnaise végétale à l'aquafaba mixée avec le cresson.
« Un burger sans légume ? Pas sous mon règne ! Je m'installe sous le steak, je pique un peu et je rafraîchis tout le monde. »
— Cresson