Le chef
Pavé de saumon, sauce cresson et pommes grenaille
Cresson · Plat_francais · 55 min · Moyen
Un saumon à la peau croustillante et au cœur nacré qui plonge dans une sauce verte au cresson toute crémeuse. Avec ses petites pommes grenaille dorées, c'est le plat qui te fait dire « encore une bouchée ».
Ingrédients (4 portions)
- Cresson de fontaine cultivé200 g
- Pavés de saumon avec peau (4 × 150 g)600 g
- Pommes de terre grenaille600 g
- Échalotes2 pièce
- Vin blanc sec100 ml
- Fumet de poisson150 ml
- Crème liquide entière 30 %150 ml
- Beurre doux30 g
- Huile de tournesol2 c. à soupe
- Citron jaune0,5 pièce
- Fleur de sel au goût
- Poivre blanc moulu au goût
- Pluches de cresson15 g
Avant de commencer
- Laver, désinfecter et essorer le cresson ; réserver les pluches.
- Blanchir 30 s le reste du cresson à l'eau bouillante salée, rafraîchir dans l'eau glacée, presser et mixer avec 2 c. à soupe d'eau froide en purée lisse.
- Laver les pommes grenaille et les cuire 15 min départ eau froide salée, égoutter.
- Ciseler les échalotes.
- Contrôler les pavés (arêtes, écailles), les sécher et les réserver à +2 °C jusqu'à la cuisson.
Étapes
Suer les échalotes dans 10 g de beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller au fumet de poisson, réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire 5 min à nappe.
Astuce : Une réduction bien menée évite d'avoir à lier la sauce.
Couper les grenailles en deux, les rissoler 8 min dans une sauteuse avec 20 g de beurre jusqu'à coloration dorée, saler.
Saler les pavés côté chair, les poser côté peau dans la poêle chaude huilée. Presser 10 s avec une spatule puis cuire 5 à 6 min à feu moyen sans retourner, jusqu'à ce que la cuisson remonte aux deux tiers.
Astuce : Bien sécher la peau avant cuisson : c'est le secret du croustillant.
Glisser la poêle 2 à 3 min au four à 180 °C. Contrôler à la sonde : 50 à 52 °C à cœur pour une cuisson nacrée.
Astuce : Laisser reposer 1 min hors du feu, la température monte encore de 2 °C.
Attention : Utiliser un saumon d'une fraîcheur irréprochable pour une cuisson nacrée ; pour les publics sensibles, cuire jusqu'à 63 °C à cœur.
Hors du feu, incorporer la purée de cresson dans la réduction chaude, passer au chinois, ajouter un trait de jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ne plus faire bouillir la sauce après ajout du cresson pour qu'elle reste verte.
Attention : Maintenir la sauce au bain-marie au-dessus de 63 °C pendant le service.
Dressage
Napper le fond d'une assiette creuse chaude de sauce cresson, poser le pavé peau croustillante vers le haut, disposer les grenailles dorées sur le côté, finir avec des pluches de cresson et une pincée de fleur de sel sur la chair.
Conservation
Le saumon se cuit minute. La réduction (sans cresson) se garde 48 h à +3 °C ; la purée de cresson 24 h à +3 °C, filmée au contact. Assembler à la commande.
Version végétale
Remplacer le saumon par un steak de chou-fleur de 3 cm d'épaisseur rôti 20 min à 200 °C, le fumet par un bouillon de légumes, la crème et le beurre par une crème d'avoine et de l'huile d'olive.
« Le saumon nage dans ma sauce, moi je viens de la rivière… On s'est tout de suite compris, tous les deux ! »
— Cresson