Le chef
Œufs cocotte à la crème de cresson et mouillettes
Cresson · Petit_dejeuner · 30 min · Moyen
Tu casses le jaune avec ta mouillette dorée et il coule dans une crème toute verte au cresson… Le petit-déj qui te met de bonne humeur jusqu'au déjeuner. Attention, on finit toujours par saucer le ramequin !
Ingrédients (4 portions)
- Cresson de fontaine cultivé150 g
- Œufs frais catégorie A8 pièce
- Crème liquide entière 30 %160 ml
- Beurre doux20 g
- Échalote1 pièce
- Sel fin au goût
- Poivre blanc moulu au goût
- Noix de muscade (facultatif)1 pincée
- Pain de campagne4 tranche
- Beurre demi-sel pour les mouillettes20 g
- Pluches de cresson10 g
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C et faire chauffer de l'eau pour le bain-marie.
- Laver, désinfecter et essorer le cresson ; réserver quelques pluches.
- Ciseler l'échalote.
- Beurrer légèrement les ramequins.
- Casser les œufs un par un dans un bol à part pour contrôler leur fraîcheur.
Étapes
Suer l'échalote au beurre 2 min, ajouter le cresson et le faire tomber 1 min. Verser la crème, porter à frémissement 2 min, assaisonner puis mixer finement.
Astuce : Mixer dès que le cresson est tombé pour garder une crème vert vif.
Répartir la crème de cresson au fond des ramequins, puis casser délicatement deux œufs par ramequin sur la crème. Saler légèrement le blanc, jamais le jaune.
Astuce : Le sel sur le jaune le marque de petits points blancs : saler uniquement le blanc.
Attention : Ne pas réutiliser le bol ayant contenu les coquilles ; se laver les mains après manipulation des œufs crus.
Placer les ramequins sur la plaque, verser l'eau chaude à mi-hauteur et enfourner 10 à 12 min à 180 °C, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore tremblotant.
Astuce : Retirer 1 min avant la cuisson parfaite : la chaleur du ramequin termine le travail.
Attention : Pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées), proposer des œufs pasteurisés ou un jaune bien cuit.
Pendant la cuisson, toaster les tranches de pain, les beurrer au beurre demi-sel et les tailler en bâtonnets de 2 cm.
Sortir les ramequins du bain-marie, essuyer, poivrer, poser quelques pluches de cresson et envoyer immédiatement avec les mouillettes.
Attention : Ramequins brûlants : servir sur une assiette avec serviette ou sous-tasse.
Dressage
Poser chaque ramequin sur une assiette plate garnie d'une petite serviette, ajouter les pluches de cresson et un tour de poivre, et disposer les mouillettes beurrées en fagot à côté.
Conservation
La crème de cresson se prépare jusqu'à 24 h à l'avance, refroidie rapidement et stockée à +3 °C. Les œufs cocotte se cuisent et se consomment minute, sans conservation.
« Je me suis fait un petit lit de crème, l'œuf s'est installé dessus… et toi, tu n'as plus qu'à tremper ta mouillette ! »
— Cresson