Le chef
Salade de cresson, poire, roquefort et noix
Cresson · Entree_salade · 20 min · Facile
Le cresson croque, la poire fond, le roquefort fait son caractère et les noix grillées viennent mettre l'ambiance. Une salade qui pétille de contrastes, à toi de piquer dans le bon mélange à chaque bouchée !
Ingrédients (4 portions)
- Cresson de fontaine cultivé200 g
- Poires conférence bien mûres2 pièce
- Roquefort AOP120 g
- Cerneaux de noix60 g
- Échalote1 pièce
- Huile de noix4 c. à soupe
- Vinaigre de Xérès1,5 c. à soupe
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Miel1 c. à café
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Trier le cresson en gardant les feuilles et les tiges fines, laver, désinfecter, rincer puis essorer délicatement.
- Ciseler finement l'échalote.
- Émietter le roquefort en morceaux irréguliers et le réserver au froid.
- Sortir les poires et les laver.
Étapes
Torréfier les cerneaux de noix à sec dans une poêle à feu moyen 4 à 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Débarrasser sur une assiette froide et concasser grossièrement.
Astuce : Débarrasser immédiatement : la chaleur résiduelle de la poêle suffit à les brûler.
Attention : Allergène fruits à coque : utiliser une poêle et une planche dédiées ou nettoyées pour éviter les contaminations croisées.
Fouetter la moutarde, le miel, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre, ajouter l'échalote ciselée puis émulsionner en versant l'huile de noix en filet.
Astuce : Laisser l'échalote macérer quelques minutes dans le vinaigre avant l'huile pour adoucir son piquant.
Couper les poires en quartiers, retirer le cœur et émincer en lamelles de 3 mm au dernier moment.
Astuce : En cas d'attente, citronner légèrement les lamelles pour limiter l'oxydation.
Assaisonner le cresson avec les deux tiers de la vinaigrette dans un saladier, en mélangeant du bout des doigts pour ne pas l'écraser.
Astuce : Assaisonner à la commande : le cresson s'affaisse vite au contact de la vinaigrette.
Attention : Manipuler avec des gants à usage unique ou des mains lavées et désinfectées : produit consommé cru.
Disposer le cresson en dôme aérien, intercaler les lamelles de poire, parsemer de roquefort et de noix, napper du reste de vinaigrette.
Dressage
Dans une assiette plate, monter un dôme de cresson en hauteur, glisser les lamelles de poire en éventail, éparpiller les éclats de roquefort et les noix concassées, finir d'un filet de vinaigrette et d'un tour de moulin à poivre.
Conservation
Se dresse et se consomme minute. La vinaigrette se conserve 5 jours à +3 °C en contenant fermé ; les noix torréfiées 1 semaine en boîte hermétique à température ambiante.
« Le roquefort fait le malin, la poire fait la douce… et moi, je mets tout le monde d'accord avec mon croquant ! »
— Cresson