Le chef
Risotto crémeux au maïs doux et parmesan
Cornelio Maïs · Vegetarien · 42 min · Moyen
Un risotto tout en douceur, crémeux à souhait, avec du maïs mixé dans le riz et des grains entiers qui éclatent en bouche. Une touche de parmesan, un zeste de citron, et c'est le bonheur dans l'assiette. Laisse-toi bercer !
Ingrédients (4 portions)
- Maïs doux en grains égoutté400 g
- Riz carnaroli ou arborio320 g
- Échalotes2 pièce
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Vin blanc sec100 ml
- Bouillon de légumes1,2 l
- Beurre doux froid en dés40 g
- Parmesan râpé (ou fromage à pâte dure à présure végétale)60 g
- Citron jaune non traité1 pièce
- Basilic ou ciboulette5 brin
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Ciseler finement les échalotes.
- Porter le bouillon à frémissement et le maintenir chaud.
- Mixer 200 g de maïs avec 100 ml de bouillon en purée lisse.
- Réserver les 200 g de grains restants.
- Râper le parmesan, zester le citron, ciseler les herbes.
Étapes
Suer les échalotes dans l'huile d'olive 3 min sans coloration, ajouter le riz et le nacrer 2 min en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Astuce : Ne jamais laver le riz à risotto : son amidon fait le crémeux.
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement en remuant.
Mouiller avec le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la suivante. Remuer régulièrement pendant 14 min.
Astuce : Le bouillon doit toujours être chaud pour ne pas casser la cuisson du riz.
Ajouter les grains de maïs et la purée de maïs, poursuivre la cuisson 3 à 4 min jusqu'à ce que le riz soit al dente.
Astuce : Goûter le riz : il doit rester légèrement ferme au centre.
Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid et le parmesan, assaisonner, couvrir et laisser reposer 2 min. Le risotto doit onduler comme une vague lorsqu'on secoue la sauteuse.
Astuce : Détendre d'une petite louche de bouillon si le risotto est trop compact.
Attention : Servir immédiatement ; en précuisson, étaler le riz sur plaque et refroidir en cellule à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Verser le risotto en assiette creuse chaude, tapoter le dessous pour l'étaler, parsemer de zeste de citron, de copeaux de parmesan, de quelques grains de maïs poêlés et d'herbes fraîches, avec un filet d'huile d'olive.
Conservation
Riz précuit aux deux tiers : 48 heures entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide. Risotto terminé : à servir immédiatement.
Version végétale
Version végane : remplacer le beurre par de l'huile d'olive et le parmesan par 2 c. à soupe de levure maltée et une purée de noix de cajou, la purée de maïs apportant déjà l'onctuosité.
« Ce risotto, c'est mon slow le plus crémeux : je me mixe à moitié, je reste en grains pour l'autre moitié, et le parmesan fait le final. Ça ondule comme une vague… et toi aussi tu vas onduler ! »
— Cornelio Maïs