Le chef
Suprême de volaille, crème de maïs et maïs rôti au beurre noisette
Cornelio Maïs · Plat_francais · 65 min · Moyen
Un suprême de volaille à la peau croustillante, posé sur une crème de maïs onctueuse, avec des grains rôtis au beurre noisette. C'est le plat du dimanche version bistrot chic. Tu ne laisseras même pas une goutte de sauce !
Ingrédients (4 portions)
- Maïs doux en grains égoutté500 g
- Suprêmes de volaille avec peau (environ 180 g)4 pièce
- Beurre doux60 g
- Crème liquide 30 % MG100 ml
- Fond blanc de volaille200 ml
- Échalote1 pièce
- Ail2 gousse
- Thym frais4 brin
- Huile neutre2 c. à soupe
- Ciboulette5 brin
- Fleur de sel au goût
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les suprêmes du froid 15 min avant cuisson et sécher la peau au papier.
- Ciseler l'échalote.
- Écraser les gousses d'ail en chemise.
- Séparer le maïs : 350 g pour la crème, 150 g pour les grains rôtis.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Suer l'échalote dans 20 g de beurre, ajouter 350 g de maïs, mouiller avec le fond blanc et cuire 10 min à frémissement. Ajouter la crème, mixer finement puis passer au chinois. Rectifier et réserver au chaud.
Astuce : La crème doit napper le dos d'une cuillère : réduire ou détendre au fond selon la texture.
Attention : Maintenir la crème de maïs au-dessus de 63 °C pendant le service.
Assaisonner les suprêmes, les poser côté peau dans la sauteuse chaude huilée et cuire 6 à 7 min à feu moyen sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Astuce : Démarrer à feu moyen pour fondre la graisse de la peau sans la brûler.
Attention : Utiliser planche et ustensiles dédiés à la volaille crue et se laver les mains après manipulation.
Retourner les suprêmes, ajouter 20 g de beurre, l'ail et le thym, arroser plusieurs fois puis enfourner à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Attention : Contrôler à la sonde : la volaille doit atteindre au moins 74 °C à cœur après le repos.
Débarrasser les suprêmes sur grille, côté peau vers le haut, et laisser reposer 5 min.
Astuce : Ne pas couvrir pour préserver le croustillant de la peau.
Pendant le repos, cuire 20 g de beurre en poêle jusqu'à coloration noisette, ajouter les 150 g de maïs restants et rôtir 3 à 4 min à feu vif. Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée.
Astuce : Le beurre noisette apporte une note de fruits secs qui sublime le maïs.
Trancher chaque suprême en deux en biais au couteau bien affûté.
Dressage
Tirer une généreuse virgule de crème de maïs en assiette chaude, poser le suprême tranché dessus, répartir les grains rôtis au beurre noisette autour, une pincée de fleur de sel sur la peau et un brin de thym.
Conservation
Crème de maïs : 3 jours entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide. Suprêmes cuits : 3 jours au froid, à régénérer au four. Maïs rôti : à préparer à la minute.
Version végétale
Remplacer la volaille par un épais steak de chou-fleur rôti au four, arrosé au beurre noisette et au thym, et le fond de volaille par un bouillon de légumes, servi sur la même crème de maïs.
« Double dose de moi dans ce plat : en crème toute lisse et en grains rôtis au beurre noisette. Le suprême a la peau qui croustille, et moi j'assure le groove ! »
— Cornelio Maïs