Le chef
Crème brûlée au maïs doux
Cornelio Maïs · Dessert · 345 min · Moyen
Le maïs au dessert ? Oui, et tu vas adorer ! Une crème vanillée infusée au maïs, douce comme un caramel au lait, sous une fine couche de sucre craquante. Tape dessus à la cuillère et écoute le son du croustillant !
Ingrédients (6 portions)
- Maïs doux en grains égoutté300 g
- Crème liquide 35 % MG500 ml
- Lait entier150 ml
- Jaunes d'œufs6 pièce
- Sucre semoule80 g
- Vanille1 gousse
- Fleur de sel1 pincée
- Cassonade60 g
Avant de commencer
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Clarifier les œufs et réserver les blancs pour une autre préparation.
- Préchauffer le four à 95 °C.
- Disposer les ramequins sur une plaque.
Étapes
Porter à frémissement la crème, le lait, la vanille et le maïs. Couvrir hors du feu et laisser infuser 30 min.
Astuce : Une infusion à couvert préserve les arômes délicats du maïs.
Retirer la gousse, mixer finement puis passer au chinois étamine en pressant bien la pulpe. Peser et compléter à 600 ml avec de la crème si nécessaire.
Astuce : Garder la gousse de vanille rincée et séchée pour aromatiser du sucre.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la fleur de sel sans faire mousser, puis verser progressivement la crème au maïs tiède en remuant doucement. Écumer la surface.
Astuce : Moins il y a de bulles, plus la surface de la crème sera lisse.
Répartir l'appareil dans les ramequins et cuire 45 à 50 min à 95 °C. La crème est prise quand le centre tremblote légèrement en remuant le ramequin.
Astuce : Ajuster le temps selon la hauteur des ramequins.
Attention : Vérifier à la sonde une température à cœur d'environ 80 °C pour garantir la coagulation des jaunes.
Laisser tiédir quelques minutes puis refroidir en cellule et réserver au moins 4 h entre 0 et 3 °C, filmé au contact.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement.
Au moment de servir, saupoudrer chaque crème d'une fine couche de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à obtenir une croûte ambrée.
Astuce : Deux couches fines donnent une croûte plus régulière et plus craquante qu'une couche épaisse.
Attention : Utiliser le chalumeau loin de toute matière inflammable.
Dressage
Servir le ramequin sur une assiette plate avec une serviette pliée, accompagné de quelques grains de maïs caramélisés au beurre et au sucre, ou d'une tuile au pop-corn.
Conservation
Crèmes cuites non caramélisées : 48 heures entre 0 et 3 °C, filmées et étiquetées. Caraméliser uniquement à la commande.
Version végétale
Version végane : remplacer la crème et le lait par du lait de coco et une boisson à l'avoine, et les jaunes par 4 g d'agar-agar et 30 g de fécule de maïs, portés à ébullition puis coulés en ramequins.
« Surprise ! Même au dessert je reste sur la platine. Sous la croûte qui craque, je suis tout doux… Cuillère prête ? Trois, deux, un, crac ! »
— Cornelio Maïs