Le chef
Galettes croustillantes de maïs, œuf poché et avocat
Cornelio Maïs · Petit_dejeuner · 50 min · Moyen
Le brunch qui réveille : des galettes de maïs dorées et croustillantes, un œuf poché au jaune coulant et un avocat écrasé au citron. Perce le jaune, laisse-le napper le tout et savoure ton matin en musique !
Ingrédients (4 portions)
- Maïs doux en grains égoutté400 g
- Farine de blé T55120 g
- Levure chimique1 c. à café
- Œufs pour la pâte2 pièce
- Lait entier100 ml
- Oignons nouveaux2 pièce
- Piment d'Espelette1 pincée
- Sel fin au goût
- Huile neutre4 c. à soupe
- Œufs extra-frais pour le pochage4 pièce
- Vinaigre d'alcool blanc3 c. à soupe
- Avocat mûr2 pièce
- Citron jaune1 pièce
- Jeunes pousses ou roquette40 g
- Feta émiettée (facultatif)60 g
Avant de commencer
- Égoutter et sécher le maïs.
- Émincer finement les oignons nouveaux.
- Casser les œufs à pocher un par un dans des ramequins.
- Presser le citron.
- Laver et essorer les jeunes pousses.
Étapes
Mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter les 2 œufs et le lait, fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, puis incorporer le maïs, les oignons nouveaux et le piment d'Espelette. Laisser reposer 10 min.
Astuce : La pâte doit juste enrober les grains : c'est le maïs qui fait la galette, pas la farine.
Attention : Appareil contenant œufs crus et lait : stocker entre 0 et 3 °C et utiliser dans le service.
Écraser grossièrement l'avocat à la fourchette avec le jus de citron, le sel et une pincée de piment d'Espelette.
Chauffer l'huile à feu moyen, déposer des cuillerées de pâte de 60 g environ, aplatir légèrement et cuire 3 min par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur papier absorbant. Compter 3 galettes par portion.
Astuce : Tenir au chaud les premières galettes au four à 90 °C sur grille pour garder le croustillant.
Attention : Les galettes doivent être cuites à cœur, à au moins 70 °C au centre.
Porter de l'eau vinaigrée (sans sel) à frémissement, créer un léger tourbillon et y glisser chaque œuf. Pocher 3 min, puis égoutter à l'écumoire.
Astuce : Plus l'œuf est frais, plus le blanc reste groupé autour du jaune.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais et servir immédiatement. Pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées), proposer un œuf au plat ou mollet bien cuit.
Superposer 3 galettes, ajouter l'avocat écrasé, l'œuf poché, une pincée de sel et de piment d'Espelette, puis les jeunes pousses et la feta.
Dressage
Servir en assiette plate, galettes légèrement décalées, quenelle d'avocat sur le côté, œuf poché au sommet, jeunes pousses et feta émiettée pour la fraîcheur.
Conservation
Appareil cru : à utiliser dans le service, au froid entre 0 et 3 °C. Galettes cuites : 24 heures au froid, à régénérer au four à 180 °C. Œufs pochés : à servir immédiatement.
Version végétale
Version végane : remplacer les œufs de la pâte par 60 ml d'aquafaba et le lait par une boisson végétale, et servir avec du tofu soyeux grillé au paprika à la place de l'œuf poché.
« Debout là-dedans ! Mes galettes, c'est le réveil qui fait danser : croustillant au premier couplet, jaune coulant au refrain ! »
— Cornelio Maïs