Le chef
Burger veggie galette maïs et haricots noirs, mayo chipotle
Cornelio Maïs · Burger · 67 min · Moyen
Un burger végétarien qui n'a rien à envier aux classiques : une galette dorée au maïs et aux haricots noirs, du cheddar fondu et une mayo chipotle fumée. Croustillant dehors, moelleux dedans, c'est un vrai tube !
Ingrédients (4 portions)
- Maïs doux en grains égoutté300 g
- Haricots noirs cuits égouttés250 g
- Chapelure panko60 g
- Œuf entier1 pièce
- Oignon rouge1 pièce
- Cumin moulu1 c. à café
- Paprika fumé1 c. à café
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Sel fin au goût
- Huile neutre3 c. à soupe
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Cheddar4 tranche
- Mayonnaise80 g
- Piment chipotle en sauce adobo1 c. à café
- Salade feuille de chêne ou iceberg4 feuille
- Tomate1 pièce
Avant de commencer
- Rincer et égoutter longuement les haricots noirs, puis les sécher sur papier.
- Ciseler finement la moitié de l'oignon rouge, émincer l'autre moitié en rondelles pour le montage.
- Hacher la coriandre.
- Trancher la tomate en 4 rondelles.
- Laver et essorer la salade.
Étapes
Poêler le maïs à sec 4 min à feu vif jusqu'à légère coloration, puis le laisser tiédir.
Astuce : Le maïs grillé apporte du goût et sèche l'appareil.
Mixer par impulsions les haricots noirs avec la moitié du maïs pour obtenir une purée grossière. Ajouter le reste du maïs en grains, l'oignon ciselé, la coriandre, les épices, l'œuf, le panko et le sel. Mélanger.
Astuce : Garder des morceaux entiers pour une galette texturée ; ajuster avec un peu de panko si l'appareil est trop humide.
Façonner 4 galettes de 140 g au cercle, épaisses de 1,5 cm, les disposer sur plaque filmée et réserver 30 min au froid.
Astuce : Les galettes façonnées peuvent être congelées crues, séparées par du papier cuisson.
Attention : Appareil contenant de l'œuf cru : stocker entre 0 et 3 °C et utiliser dans les 24 heures.
Mélanger la mayonnaise avec le chipotle en adobo écrasé. Réserver au froid.
Attention : Conserver la sauce en dessous de 4 °C.
Cuire les galettes à la plancha huilée à feu moyen 4 à 5 min par face. Poser le cheddar sur la galette la dernière minute et couvrir d'une cloche pour le faire fondre.
Astuce : Retourner une seule fois avec une spatule large pour ne pas casser la galette.
Attention : La galette contenant de l'œuf doit atteindre au moins 70 °C à cœur.
Toaster les pains côté mie. Tartiner la base de mayo chipotle, poser la salade, la tomate, la galette au cheddar, les rondelles d'oignon rouge, un peu de mayo sur le chapeau et refermer.
Dressage
Servir le burger piqué d'un pic en bois sur planche ou ardoise, accompagné de frites de patate douce ou d'une petite salade de maïs, avec un ramequin de mayo chipotle à part.
Conservation
Galettes crues : 24 heures entre 0 et 3 °C ou 2 mois congelées à -18 °C. Mayo chipotle : 48 heures au froid. Burger monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Version végane : liant aux graines de lin, cheddar végétal, mayonnaise végétale au chipotle et pain burger sans œuf ni beurre.
« Ce burger, c'est mon featuring avec les haricots noirs : on mixe à moitié, on garde du relief et on balance une mayo chipotle en solo. Pas besoin de viande pour faire danser la table ! »
— Cornelio Maïs