Le chef
Pizza poulet, maïs grillé et poivrons
Cornelio Maïs · Pizza · 175 min · Moyen
Une pizza qui ambiance la table : sauce tomate, mozzarella fondante, poulet doré et plein de grains de maïs grillés qui éclatent sous la dent. Les poivrons et l'oignon rouge font monter le son. Une part, puis une autre… impossible de s'arrêter !
Ingrédients (4 portions)
- Maïs doux en grains égoutté320 g
- Farine de blé type 00 ou T45600 g
- Eau tiède380 ml
- Levure boulangère fraîche6 g
- Sel fin15 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Filets de poulet400 g
- Paprika fumé1 c. à café
- Sauce tomate (passata assaisonnée)320 g
- Mozzarella pour pizza500 g
- Poivron rouge1 pièce
- Oignon rouge1 pièce
- Origan séché1 c. à café
Avant de commencer
- Peser les ingrédients de la pâte.
- Tailler le poulet en lanières de 1 cm.
- Émincer le poivron et l'oignon rouge.
- Égoutter soigneusement le maïs et le sécher sur papier.
- Couper la mozzarella en dés si elle n'est pas râpée.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine puis le sel et pétrir 10 min à vitesse lente. Incorporer 1 c. à soupe d'huile d'olive en fin de pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Astuce : Ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure.
Laisser pointer 1 h sous film, diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler et laisser apprêter 1 h en bac fermé.
Astuce : Pour plus de goût, laisser maturer les pâtons 24 h entre 0 et 4 °C et les sortir 2 h avant utilisation.
Assaisonner le poulet de sel et de paprika, le saisir à la plancha bien chaude avec 1 c. à soupe d'huile jusqu'à coloration et cuisson complète.
Attention : Cuire le poulet jusqu'à au moins 74 °C à cœur, contrôlé à la sonde. Utiliser une planche et des ustensiles dédiés à la volaille crue.
Saisir le maïs à la plancha avec le reste d'huile 3 à 4 min jusqu'à légère caramélisation.
Astuce : Un maïs bien sec et grillé ne rend pas d'eau sur la pâte.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm, napper de 80 g de sauce tomate, répartir la mozzarella, le poulet, le maïs, le poivron et l'oignon rouge.
Astuce : Garder un bord de 1,5 cm sans garniture pour une belle corniche.
Enfourner sur sole à 280 °C pendant 6 à 7 min, jusqu'à ce que le bord soit doré et le fromage bouillonnant. Parsemer d'origan à la sortie.
Astuce : En four à pizza à 400 °C, compter 90 secondes à 2 min.
Dressage
Découper la pizza en 8 parts à la roulette, servir sur planche en bois ou en boîte carton pour la livraison, avec un filet d'huile d'olive et quelques grains de maïs grillés ajoutés à la sortie du four pour la couleur.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures entre 0 et 4 °C. Poulet cuit : 3 jours entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poulet par des haricots noirs rincés et des dés de tofu fumé saisis au paprika, et la mozzarella par une mozzarella végétale pour une pizza végane.
« Sur cette pizza, c'est moi le DJ : je fais sauter les grains, le poulet met l'ambiance et la mozza assure les chœurs. Monte le son, ça sort du four ! »
— Cornelio Maïs