Le chef
Velouté de maïs doux, pop-corn au paprika fumé
Cornelio Maïs · Soupe · 45 min · Facile
Une soupe toute douce, soyeuse comme un slow de fin de soirée, avec le goût sucré du maïs bien mûr. Par-dessus, des pop-corn au paprika fumé apportent du croquant et une petite touche fumée. Tu vas finir le bol à la cuillère, promis !
Ingrédients (4 portions)
- Maïs doux en grains (égoutté ou surgelé)600 g
- Oignon jaune1 pièce
- Pomme de terre farineuse150 g
- Beurre doux30 g
- Bouillon de légumes800 ml
- Crème liquide 30 % MG150 ml
- Maïs à éclater20 g
- Huile neutre1 c. à soupe
- Paprika fumé1 pincée
- Ciboulette5 brin
- Sel fin au goût
- Poivre blanc du moulin au goût
Avant de commencer
- Émincer finement l'oignon.
- Éplucher, laver et tailler la pomme de terre en petits cubes.
- Égoutter le maïs et réserver 60 g de grains pour la garniture.
- Porter le bouillon à frémissement.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'oignon émincé avec une pincée de sel et suer 5 min sans coloration.
Astuce : Le sel en début de cuisson aide l'oignon à rendre son eau sans brunir.
Ajouter le maïs et la pomme de terre, mélanger et suer encore 3 min pour enrober les légumes de beurre.
Mouiller avec le bouillon chaud, porter à ébullition puis cuire 20 min à frémissement, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase sous la pointe d'un couteau.
Astuce : La pomme de terre lie le velouté sans farine.
Ajouter la crème, mixer au maximum de puissance pendant 2 min puis passer au chinois étamine en foulant à la louche.
Astuce : Le passage au chinois retire les peaux du maïs et donne un rendu soyeux de restaurant.
Attention : Mixer avec précaution un liquide bouillant : ne pas remplir le blender à plus de moitié et maintenir le couvercle.
Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire, puis maintenir au chaud.
Attention : Maintenir le velouté au-dessus de 63 °C pendant le service.
Dans une casserole couverte, chauffer l'huile, ajouter le maïs à éclater et secouer jusqu'à la fin des éclatements. Saupoudrer de paprika fumé et de sel. Poêler à sec les grains de maïs réservés jusqu'à légère coloration.
Astuce : Ajouter le paprika hors du feu pour qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer.
Dressage
Verser le velouté bien chaud en assiette creuse, déposer au centre les grains de maïs poêlés, quelques pop-corn au paprika, un trait de crème et la ciboulette ciselée.
Conservation
Velouté sans garniture : 3 jours entre 0 et 3 °C en bac filmé et étiqueté. Pop-corn : à préparer le jour même, en boîte hermétique au sec.
Version végétale
Version végane : remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème par du lait de coco, ce qui apporte une note exotique qui s'accorde très bien avec le maïs.
« Yo, ici Cornelio ! Ce velouté, c'est mon morceau le plus doux : je le mixe, je le passe au chinois, et pour le drop final… des pop-corn qui claquent sous la dent ! »
— Cornelio Maïs