Le chef
Sorbet ananas, coriandre et citron vert
Cori Coriandre · Dessert · 265 min · Moyen
L'ananas bien mûr rencontre la coriandre et le citron vert, et ça donne un sorbet frais, intense et un peu exotique. Une cuillère et tu te crois sous les cocotiers, même en plein mois de novembre.
Ingrédients (6 portions)
- Coriandre fraîche20 g
- Ananas bien mûr épluché700 g
- Sucre semoule150 g
- Eau15 cl
- Glucose atomisé40 g
- Citron vert2 pièce
- Sel fin1 pincée
Avant de commencer
- Éplucher l'ananas, retirer le cœur fibreux et le tailler en cubes.
- Laver et sécher la coriandre, réserver quelques petites feuilles pour le décor.
- Zester un citron vert et presser les deux.
- Placer le bac de stockage au congélateur.
Étapes
1
Préparer le sirop · 5 min
Mélanger à sec le sucre et le glucose atomisé, ajouter l'eau et porter à ébullition jusqu'à dissolution complète.
Astuce : Mélanger les sucres à sec évite les grumeaux de glucose.
Mélanger à sec le sucre et le glucose atomisé, ajouter l'eau et porter à ébullition jusqu'à dissolution complète.
Astuce : Mélanger les sucres à sec évite les grumeaux de glucose.
2
Refroidir le sirop · 10 min
Refroidir le sirop rapidement sur bain de glace jusqu'à 4 °C environ.
Attention : Refroidissement rapide du sirop, puis stockage à 3 °C.
Refroidir le sirop rapidement sur bain de glace jusqu'à 4 °C environ.
Attention : Refroidissement rapide du sirop, puis stockage à 3 °C.
3
Mixer à froid · 3 min
Mixer l'ananas avec le sirop froid, la coriandre, le zeste et le jus de citron vert et le sel jusqu'à appareil parfaitement lisse.
Astuce : Mixer à froid pour préserver la couleur et le parfum vif de la coriandre.
Mixer l'ananas avec le sirop froid, la coriandre, le zeste et le jus de citron vert et le sel jusqu'à appareil parfaitement lisse.
Astuce : Mixer à froid pour préserver la couleur et le parfum vif de la coriandre.
4
Filtrer et maturer · 120 min
Passer au chinois fin, filmer et laisser maturer 2 h minimum à 3 °C.
Astuce : Viser environ 28 °Brix au réfractomètre pour une texture onctueuse.
Attention : Appareil cru à base de fruits : maturation à 3 °C, turbinage dans les 24 h.
Passer au chinois fin, filmer et laisser maturer 2 h minimum à 3 °C.
Astuce : Viser environ 28 °Brix au réfractomètre pour une texture onctueuse.
Attention : Appareil cru à base de fruits : maturation à 3 °C, turbinage dans les 24 h.
5
Turbiner · 25 min
Turbiner selon l'appareil jusqu'à texture crémeuse et légèrement ferme, environ 20 à 25 minutes.
Attention : Turbine démontée, lavée et désinfectée avant et après usage.
Turbiner selon l'appareil jusqu'à texture crémeuse et légèrement ferme, environ 20 à 25 minutes.
Attention : Turbine démontée, lavée et désinfectée avant et après usage.
6
Faire prendre · 120 min
Débarrasser dans le bac froid, lisser et placer au congélateur à -18 °C au moins 2 h avant service.
Astuce : Sortir le bac 5 minutes avant le service pour faciliter les quenelles.
Débarrasser dans le bac froid, lisser et placer au congélateur à -18 °C au moins 2 h avant service.
Astuce : Sortir le bac 5 minutes avant le service pour faciliter les quenelles.
Dressage
Deux quenelles de sorbet en coupe glacée, brunoise d'ananas frais en dessous, zeste de citron vert râpé et petites feuilles de coriandre sur le dessus, tuile croustillante en option.
Conservation
2 semaines à -18 °C en bac fermé et daté. Ne jamais recongeler un sorbet décongelé ou ramolli.
« Qui a dit qu'une herbe ne pouvait pas faire le dessert ? Moi je glisse sur l'ananas comme un surfeur. Attrape ta cuillère avant que je fonde ! »
— Cori Coriandre