Le chef
Curry vert thaï de poulet à la pâte de coriandre maison
Cori Coriandre · Cuisine_du_monde · 55 min · Moyen
Une sauce coco verte, parfumée et délicieusement piquante, du poulet tendre et des légumes croquants : ce curry sent la Thaïlande à plein nez. La coriandre est partout, de la racine à la dernière feuille.
Ingrédients (4 portions)
- Coriandre fraîche avec racines60 g
- Piments verts longs4 pièce
- Citronnelle2 pièce
- Galanga frais20 g
- Échalotes60 g
- Ail4 gousse
- Feuilles de combava4 feuille
- Graines de coriandre torréfiées1 c. à café
- Cumin moulu0,5 c. à café
- Huile neutre2 c. à soupe
- Lait de coco60 cl
- Hauts de cuisse de poulet désossés600 g
- Aubergine200 g
- Haricots verts150 g
- Nuoc-mâm3 c. à soupe
- Sucre de palme15 g
- Basilic thaï15 g
- Riz jasmin300 g
Avant de commencer
- Laver soigneusement la coriandre, gratter les racines, séparer racines-tiges et feuilles.
- Émincer finement citronnelle, galanga, échalotes et ail ; épépiner les piments.
- Ciseler 2 feuilles de combava en chiffonnade très fine.
- Tailler le poulet en lanières, l'aubergine en cubes et équeuter les haricots verts.
- Rincer le riz jasmin.
Étapes
Piler ou mixer racines et tiges de coriandre avec piments, citronnelle, galanga, échalotes, ail, combava ciselé, graines de coriandre, cumin et une pincée de sel jusqu'à pâte fine. Ajouter l'huile si nécessaire.
Astuce : Commencer par les éléments les plus fibreux (citronnelle, galanga) pour une texture lisse.
Cuire le riz jasmin par absorption, 1,2 volume d'eau, 12 minutes couvert puis 10 minutes de repos.
Attention : Riz non servi : refroidir rapidement, risque Bacillus cereus.
Chauffer au wok la partie épaisse du lait de coco (environ 15 cl) jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis y frire 4 cuillères à soupe de pâte de curry 3 minutes.
Astuce : La pâte doit devenir très parfumée et légèrement brillante.
Ajouter le poulet et le saisir dans la pâte 3 minutes en remuant pour bien l'enrober.
Attention : Planche et couteau dédiés à la volaille crue, lavage des mains après manipulation.
Verser le reste du lait de coco, ajouter aubergine, haricots verts et 2 feuilles de combava entières. Assaisonner de nuoc-mâm et sucre de palme, mijoter 10 à 12 minutes à frémissement.
Astuce : Équilibrer salé, sucré et piquant en goûtant avant la fin.
Attention : Cuisson à cœur de la volaille : 75 °C minimum.
Hors du feu, ajouter le basilic thaï et les feuilles de coriandre hachées grossièrement.
Dressage
Bol creux, curry nappant avec légumes bien visibles, dôme de riz jasmin à côté, feuilles de coriandre et basilic thaï entières, quelques rondelles de piment rouge pour le contraste.
Conservation
Curry : 3 jours à 3 °C après refroidissement rapide. Pâte de curry maison : 1 semaine à 3 °C filmée au contact avec un film d'huile, ou 2 mois congelée en portions.
Version végétale
Remplacer le poulet par du tofu ferme en cubes poêlés et des pois chiches, et le nuoc-mâm par du tamari sans gluten avec une pincée de sel (allergène soja au lieu de poissons).
« Ici, on m'utilise des racines jusqu'au bout des feuilles : je suis la seule herbe qui se donne à fond ! Goûte, et respire la Thaïlande. »
— Cori Coriandre