Le chef
Uramaki saumon, avocat et coriandre au zeste de citron vert
Cori Coriandre · Sushi · 100 min · Difficile
Le maki inside-out version fraîcheur : saumon fondant, avocat crémeux et coriandre qui twiste le tout avec une pointe de citron vert. Chaque bouchée est un petit feu d'artifice vert et orange.
Ingrédients (4 portions)
- Coriandre fraîche20 g
- Riz japonais à sushi400 g
- Eau (cuisson du riz)48 cl
- Vinaigre de riz6 cl
- Sucre30 g
- Sel fin8 g
- Saumon qualité sushi, préalablement congelé300 g
- Avocats2 pièce
- Feuilles de nori4 feuille
- Graines de sésame torréfiées2 c. à soupe
- Citron vert (zeste)1 pièce
- Sauce soja8 cl
- Gingembre mariné (facultatif)60 g
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Laver le riz jusqu'à eau claire et l'égoutter 30 minutes.
- Chauffer vinaigre, sucre et sel jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section sur planche dédiée.
- Laver la coriandre, garder les feuilles entières et en hacher une partie avec le zeste de citron vert.
- Couper les nori en deux et filmer la natte.
Étapes
Cuire le riz avec 48 cl d'eau : porter à ébullition, couvrir, cuire 12 minutes à feu très doux puis laisser reposer 10 minutes couvert hors du feu.
Astuce : Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, verser l'assaisonnement en pluie et mélanger en tranchant à la spatule tout en ventilant jusqu'à température ambiante.
Astuce : Le brillant du riz signe un bon assaisonnement.
Attention : L'acidification du riz participe à sa sécurité : respecter la quantité de vinaigre et utiliser le riz dans les 4 h, puis le jeter.
Tailler l'avocat en lanières, citronner légèrement. Mélanger le sésame avec la coriandre hachée et le zeste de citron vert.
Attention : Saumon sorti du froid au dernier moment, travaillé en gants sur planche dédiée.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 90 à 100 g de riz uniformément les mains humides, parsemer du mélange sésame-coriandre puis retourner la feuille, riz contre le film.
Astuce : Humidifier les mains avec de l'eau vinaigrée pour éviter que le riz colle.
Disposer au centre de la nori un bâtonnet de saumon, des lanières d'avocat et des feuilles de coriandre entières. Rouler fermement avec la natte en serrant à chaque tour.
Astuce : Ne pas surcharger : la garniture doit occuper un tiers de la largeur.
Trancher chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide, en nettoyant la lame entre chaque coupe.
Astuce : Un mouvement de scie long et sans pression évite d'écraser le roll.
Dressage
Aligner 8 pièces légèrement décalées sur assiette rectangulaire, coupe visible, une feuille de coriandre et un trait de zeste de citron vert sur chaque pièce, gingembre mariné et wasabi en coin, sauce soja en coupelle.
Conservation
Rolls à consommer dans les 2 h suivant la confection, conservés à 4 °C maximum. Ne jamais conserver les restes de poisson cru découpé.
Version végétale
Remplacer le saumon par de la mangue, du concombre et du tofu ferme mariné au tamari et au citron vert ; le roll devient vegan et ne nécessite plus de congélation préalable.
« Je me suis glissé entre le riz et le saumon, comme un passager clandestin qui sent super bon. Attrape tes baguettes, je t'attends ! »
— Cori Coriandre