Le chef
Burger poulet croustillant, mayo coriandre et citron vert
Cori Coriandre · Burger · 75 min · Moyen
Un filet de poulet ultra croustillant, une mayo maison qui sent bon la coriandre et le citron vert, un pain brioché tout doux : ce burger croque fort et fond direct. Prépare les serviettes, ça va couler.
Ingrédients (4 portions)
- Coriandre fraîche30 g
- Filets de poulet600 g
- Babeurre25 cl
- Farine de blé T55100 g
- Œufs2 pièce
- Chapelure panko120 g
- Paprika doux1 c. à café
- Sel et poivre au goût
- Huile de friture2 l
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Jaune d'œuf pasteurisé1 pièce
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile neutre (mayonnaise)15 cl
- Citron vert1 pièce
- Chou blanc150 g
- Oignon rouge0,5 pièce
- Piment jalapeño (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Aplatir les filets entre deux films à 1,5 cm d'épaisseur régulière.
- Laver la coriandre, en hacher finement 25 g et réserver quelques pluches.
- Émincer finement le chou blanc et l'oignon rouge.
- Zester et presser le citron vert.
- Installer les bacs : farine assaisonnée, œufs battus, panko au paprika.
Étapes
Saler le babeurre, y immerger les filets aplatis et réserver 30 minutes minimum à 3 °C.
Astuce : Le babeurre attendrit les fibres et aide la panure à adhérer.
Attention : Volaille crue en marinade : 3 °C maximum, bac filmé et étiqueté.
Fouetter jaune d'œuf, moutarde et sel, verser l'huile en filet jusqu'à émulsion ferme. Ajouter jus et zeste de citron vert et la coriandre hachée.
Astuce : Tous les ingrédients à la même température pour une émulsion stable.
Attention : Utiliser du jaune d'œuf pasteurisé et conserver la mayonnaise à 3 °C, 24 h maximum.
Mélanger chou, oignon rouge et jalapeño avec 2 cuillères de mayonnaise coriandre et une pointe de citron vert.
Égoutter les filets, les passer dans la farine, l'œuf puis le panko en pressant bien. Pour plus de croustillant, repasser dans l'œuf et le panko.
Astuce : Une main sèche, une main humide pour éviter les gants de panure.
Frire à 170 °C pendant 5 à 6 minutes jusqu'à coloration dorée, égoutter sur grille et saler aussitôt.
Astuce : Ne pas surcharger la friteuse pour garder la température.
Attention : Contrôler 75 °C à cœur à la sonde ; contrôler régulièrement la qualité de l'huile de friture.
Toaster les pains côté mie sur la plancha. Monter : mayonnaise sur la base, poulet croustillant, coleslaw, pluches de coriandre, mayonnaise sur le chapeau.
Dressage
Burger monté haut et piqué d'un pic en bois, panure bien visible débordant du pain, coleslaw coloré, pluches de coriandre, ramequin de mayonnaise coriandre et quartier de citron vert à côté.
Conservation
Mayonnaise maison : 24 h à 3 °C. Coleslaw : 24 h à 3 °C. Le poulet frit se sert à la minute, ne pas le conserver pour un service ultérieur.
Version végétale
Remplacer le poulet par une tranche épaisse de tofu ferme pressé, mariné dans une boisson de soja citronnée, pané et frit de la même façon, avec une mayonnaise végétale à l'aquafaba (allergène soja).
« Mon t-shirt dit « Trop vert pour toi » ? Prouve-moi le contraire en croquant dans ce burger. Je parie que tu en redemandes ! »
— Cori Coriandre