Le chef
Kebab de poulet mariné, sauce blanche yaourt-coriandre
Cori Coriandre · Kebab · 165 min · Moyen
Du poulet mariné aux épices, grillé et juteux, glissé dans une pita moelleuse avec des crudités croquantes et une sauce blanche hyper fraîche à la coriandre. Le kebab que tu vas vouloir manger tous les vendredis.
Ingrédients (4 portions)
- Coriandre fraîche40 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau800 g
- Yaourt grec (marinade)120 g
- Yaourt grec (sauce)180 g
- Ail3 gousse
- Paprika fumé2 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Citron jaune1 pièce
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Sel et poivre au goût
- Pains pita4 pièce
- Laitue iceberg100 g
- Tomates2 pièce
- Oignon rouge1 pièce
- Chou rouge100 g
- Piment d'Alep (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Laver et désinfecter crudités et coriandre.
- Émincer finement laitue et chou rouge à la mandoline, trancher tomates et oignon rouge.
- Presser le citron, écraser 2 gousses d'ail pour la marinade et 1 pour la sauce.
- Dégraisser légèrement les hauts de cuisse.
Étapes
Mélanger 120 g de yaourt, 2 gousses d'ail, paprika, cumin, la moitié du jus de citron, huile, sel et poivre. Enrober les hauts de cuisse et réserver au moins 2 h à 3 °C.
Astuce : Idéalement mariner une nuit : la texture devient fondante.
Attention : Marinade de volaille crue : stocker à 3 °C maximum, filmée, en bas de chambre froide.
Mixer 180 g de yaourt avec 30 g de coriandre, 1 gousse d'ail, le reste du jus de citron, sel et une pointe de cumin jusqu'à obtenir une sauce lisse et vert tendre.
Astuce : Garder quelques feuilles hachées au couteau à incorporer à la fin pour la texture.
Égoutter le poulet de l'excédent de marinade et le saisir sur plancha à 220 °C, 5 à 6 minutes par face, jusqu'à belle coloration.
Attention : Cuisson à cœur de la volaille : 75 °C minimum au thermomètre à sonde.
Laisser reposer 3 minutes puis émincer finement le poulet en lanières façon kebab. Repasser 1 minute sur la plancha pour caraméliser les bords.
Astuce : Le second passage reproduit le croustillant de la broche.
Réchauffer les pitas 30 secondes par face sur la plancha et les ouvrir en poche.
Napper l'intérieur de sauce, garnir de crudités, ajouter le poulet chaud, une nouvelle cuillère de sauce, le reste de coriandre et le piment d'Alep.
Dressage
Pita bien garnie emballée à mi-hauteur dans du papier kraft, sauce débordante, feuilles de coriandre visibles sur le dessus, ramequin de sauce supplémentaire à côté.
Conservation
Poulet cuit : 3 jours à 3 °C après refroidissement rapide. Sauce yaourt-coriandre : 48 h à 3 °C. Crudités taillées : 24 h à 3 °C.
Version végétale
Remplacer le poulet par du chou-fleur en fleurettes et des pois chiches rôtis au four à 220 °C avec la même marinade à base de yaourt de soja, et réaliser la sauce blanche au yaourt de soja (allergène soja au lieu de lait).
« Sauce blanche ? Non, sauce verte-qui-a-du-caractère ! Comme mon t-shirt, elle ne passe pas inaperçue. Croque et assume les doigts qui collent ! »
— Cori Coriandre