Le chef
Phở bò, bouillon parfumé à la coriandre
Cori Coriandre · Soupe · 210 min · Moyen
Un grand bol fumant de bouillon épicé, des nouilles de riz soyeuses, du bœuf fondant et une avalanche de coriandre : c'est un câlin vietnamien. Ajoute citron vert, piment et basilic thaï selon ton humeur.
Ingrédients (4 portions)
- Coriandre fraîche (tiges pour le bouillon, feuilles pour la finition)40 g
- Os de bœuf à moelle1,5 kg
- Jarret ou plat de côtes de bœuf500 g
- Faux-filet de bœuf300 g
- Nouilles de riz plates (bánh phở)400 g
- Eau4 l
- Oignons jaunes2 pièce
- Gingembre frais60 g
- Anis étoilé4 pièce
- Bâton de cannelle1 pièce
- Clous de girofle4 pièce
- Graines de coriandre1 c. à soupe
- Nuoc-mâm5 cl
- Sucre de canne20 g
- Sel fin au goût
- Pousses de haricot mungo200 g
- Basilic thaï1 botte
- Oignons nouveaux2 pièce
- Citron vert2 pièce
- Piment oiseau (facultatif)2 pièce
Avant de commencer
- Faire tremper les os 30 minutes dans l'eau froide pour dégorger.
- Couper oignons et gingembre en deux sans les éplucher.
- Séparer tiges et feuilles de coriandre, ficeler les tiges.
- Raffermir le faux-filet 30 minutes au congélateur pour faciliter le tranchage.
- Ciseler les oignons nouveaux, effeuiller le basilic, tailler les citrons verts en quartiers.
Étapes
Couvrir os et jarret d'eau froide, porter à ébullition 5 minutes, égoutter et rincer os et marmite pour éliminer les impuretés.
Astuce : Ce blanchiment garantit un bouillon limpide.
Noircir à sec oignons et gingembre côté coupe dans une poêle en fonte. Torréfier anis, cannelle, girofle et graines de coriandre 2 minutes et les enfermer dans une mousseline.
Astuce : La caramélisation des oignons donne la couleur ambrée du bouillon.
Remettre os et jarret dans la marmite avec 4 l d'eau froide, oignons, gingembre, sachet d'épices et botte de tiges de coriandre. Porter à frémissement, écumer, ajouter sucre et nuoc-mâm.
Cuire 2 h 30 à frémissement doux sans couvrir. Retirer le jarret dès qu'il est tendre (environ 1 h 30) et le réserver. Retirer les épices après 1 h pour éviter l'amertume.
Astuce : Un bouillon qui bout trop fort se trouble : rester à 90-95 °C.
Filtrer au chinois étamine, dégraisser en surface, rectifier sel et nuoc-mâm. Maintenir le bouillon au-dessus de 90 °C pour le service.
Attention : Maintenir le bouillon de service à 90 °C minimum : il assure la cuisson du bœuf cru tranché.
Trancher le faux-filet en lamelles de 1 à 2 mm et le jarret en tranches fines. Réhydrater puis blanchir les nouilles 30 secondes à l'eau bouillante, égoutter.
Attention : Conserver le bœuf tranché cru à 4 °C maximum jusqu'au dressage.
Répartir nouilles, jarret et bœuf cru dans les bols chauds, verser à la louche le bouillon frémissant directement sur la viande, parsemer d'oignons nouveaux et de feuilles de coriandre.
Astuce : Préchauffer les bols à l'eau chaude pour conserver la température.
Dressage
Bol profond, nouilles au fond, viande rosée en éventail, bouillon brûlant, généreuse poignée de coriandre et oignons nouveaux. Assiette d'accompagnement à côté : pousses de mungo, basilic thaï, citron vert, piment.
Conservation
Bouillon : 3 jours à 3 °C après refroidissement rapide, ou 3 mois congelé. Viande tranchée crue : à utiliser dans la journée. Garnitures fraîches : 24 h à 3 °C.
Version végétale
Phở chay : bouillon de shiitakes séchés, daïkon, carotte, oignons grillés et mêmes épices, assaisonné au sel et à la sauce soja claire ; garnir de tofu ferme poêlé et pleurotes. Attention, la sauce soja ajoute soja et gluten.
« Moi, je plonge tête la première dans ce bouillon, et franchement, c'est mon meilleur rôle. Serre ta cuillère, ce bol-là sent le voyage ! »
— Cori Coriandre