Le chef
Flan coco antillais
Coco Tropicale · Dessert · 315 min · Moyen
Un flan bien tremblotant au lait de coco, nappé d'un caramel ambré qui coule sur les côtés. C'est la douceur des Antilles en version fondante : une part ne suffira pas, c'est promis !
Ingrédients (8 portions)
- lait de coco400 ml
- lait concentré sucré400 g
- lait entier250 ml
- œufs entiers4 pièce
- noix de coco râpée60 g
- sucre en poudre (caramel)120 g
- eau (caramel)30 ml
- extrait de vanille1 c. à café
- zeste de citron vert (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Faire chauffer de l'eau pour le bain-marie.
- Sortir les œufs 15 minutes avant pour qu'ils ne soient pas glacés.
- Peser tous les ingrédients.
Étapes
1
Réaliser le caramel · 8 min
Cuire le sucre et l'eau dans la casserole à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré blond foncé. Le verser aussitôt dans le moule et l'étaler en inclinant le moule.
Astuce : Arrêter la cuisson dès la couleur ambrée : un caramel trop foncé devient amer.
Attention : Caramel à environ 170 °C : risque de brûlure grave, travailler avec des gants et sans précipitation.
Cuire le sucre et l'eau dans la casserole à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré blond foncé. Le verser aussitôt dans le moule et l'étaler en inclinant le moule.
Astuce : Arrêter la cuisson dès la couleur ambrée : un caramel trop foncé devient amer.
Attention : Caramel à environ 170 °C : risque de brûlure grave, travailler avec des gants et sans précipitation.
2
Préparer l'appareil · 6 min
Fouetter doucement les œufs, puis ajouter le lait concentré, le lait de coco, le lait entier, la vanille et le zeste. Passer au chinois puis incorporer la noix de coco râpée.
Astuce : Fouetter sans incorporer d'air pour éviter les bulles dans le flan.
Attention : Œufs de catégorie A, coquilles propres ; ne pas casser les œufs au-dessus de l'appareil.
Fouetter doucement les œufs, puis ajouter le lait concentré, le lait de coco, le lait entier, la vanille et le zeste. Passer au chinois puis incorporer la noix de coco râpée.
Astuce : Fouetter sans incorporer d'air pour éviter les bulles dans le flan.
Attention : Œufs de catégorie A, coquilles propres ; ne pas casser les œufs au-dessus de l'appareil.
3
Mouler et cuire au bain-marie · 55 min
Verser l'appareil sur le caramel figé. Placer le moule dans le plat, ajouter de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur et cuire 50 à 55 minutes à 160 °C.
Astuce : Le flan est cuit lorsqu'il est pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre ; une lame plantée ressort propre.
Attention : Température à cœur en fin de cuisson : 80-85 °C, assurant la coagulation complète des œufs.
Verser l'appareil sur le caramel figé. Placer le moule dans le plat, ajouter de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur et cuire 50 à 55 minutes à 160 °C.
Astuce : Le flan est cuit lorsqu'il est pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre ; une lame plantée ressort propre.
Attention : Température à cœur en fin de cuisson : 80-85 °C, assurant la coagulation complète des œufs.
4
Refroidir rapidement · 15 min
Sortir le moule du bain-marie, laisser tiédir 15 minutes puis placer en cellule de refroidissement avant réfrigération.
Attention : Refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, puis stockage à 0-4 °C.
Sortir le moule du bain-marie, laisser tiédir 15 minutes puis placer en cellule de refroidissement avant réfrigération.
Attention : Refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, puis stockage à 0-4 °C.
5
Reposer et démouler · 3 min
Réfrigérer au minimum 4 heures. Pour démouler, passer une lame fine sur le pourtour, poser le plat de service sur le moule et retourner d'un geste franc.
Astuce : Tremper le fond du moule 30 secondes dans l'eau chaude si le caramel accroche.
Réfrigérer au minimum 4 heures. Pour démouler, passer une lame fine sur le pourtour, poser le plat de service sur le moule et retourner d'un geste franc.
Astuce : Tremper le fond du moule 30 secondes dans l'eau chaude si le caramel accroche.
Dressage
Portionner en parts régulières, déposer sur assiette à dessert avec une cuillère de caramel liquide, quelques copeaux de coco toastés et une fine tranche de citron vert ou un dé d'ananas.
Conservation
3 jours à 0-4 °C, filmé dans son moule ou sur plat, étiqueté avec la date de fabrication. Ne pas congeler.
« Je tremble, je tremble… mais c'est de bonheur ! Avec mon chapeau de caramel, je suis le roi du carnaval des desserts. »
— Coco Tropicale