Le chef
Tom kha gai, soupe thaïe coco et citronnelle
Coco Tropicale · Soupe · 40 min · Facile
Une soupe thaïe veloutée au lait de coco, acidulée au citron vert et parfumée à la citronnelle, avec des morceaux de poulet tendre. Une cuillère et tu sens le sable chaud sous tes pieds !
Ingrédients (4 portions)
- lait de coco800 ml
- bouillon de volaille sans céleri500 ml
- blanc de poulet400 g
- bâtons de citronnelle3 pièce
- galanga frais30 g
- feuilles de combava6 feuille
- champignons de Paris ou pleurotes200 g
- nuoc-mâm (sauce poisson)3 c. à soupe
- jus de citron vert4 c. à soupe
- sucre de palme15 g
- piments oiseau (facultatif)2 pièce
- tomates cerises (facultatif)8 pièce
- coriandre fraîche0,5 botte
Avant de commencer
- Écraser la citronnelle au plat du couteau et la tronçonner en 4 cm.
- Trancher le galanga en rondelles fines.
- Déchirer les feuilles de combava en retirant la nervure centrale.
- Émincer le poulet en lamelles de 5 mm, réserver à 4 °C.
- Escaloper les champignons, couper les tomates cerises en deux.
- Presser les citrons verts.
Étapes
Porter le bouillon de volaille à frémissement avec la citronnelle, le galanga et le combava. Laisser infuser 5 minutes.
Astuce : Le galanga ne se remplace pas vraiment par le gingembre : il apporte une note poivrée et citronnée propre à la recette.
Verser le lait de coco et ramener doucement à frémissement, sans bouillir, à feu moyen.
Astuce : Une ébullition forte fait trancher le lait de coco : garder un léger frémissement.
Ajouter les lamelles de poulet et les champignons. Pocher 6 à 8 minutes à frémissement jusqu'à cuisson complète.
Attention : Vérifier la cuisson du poulet : 74 °C à cœur, chair blanche et opaque.
Hors du feu, ajouter le nuoc-mâm, le sucre de palme, le jus de citron vert et les piments écrasés. Goûter : l'équilibre doit être acide, salé, légèrement sucré.
Astuce : Ajouter le citron hors du feu pour garder sa fraîcheur et éviter l'amertume.
Ajouter les tomates cerises, verser dans les bols chauds et parsemer de coriandre.
Astuce : Les aromates (citronnelle, galanga) restent traditionnellement dans le bol mais ne se mangent pas ; les retirer si la clientèle n'est pas habituée.
Dressage
Servir dans un bol creux chaud, morceaux de poulet et champignons bien visibles, quelques feuilles de coriandre et une rondelle de piment rouge sur le dessus.
Conservation
Base infusée sans poulet : 3 jours à 0-4 °C. Soupe complète : 48 h à 0-4 °C après refroidissement rapide, remise en température à 74 °C sans ébullition.
Version végétale
Remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes sans céleri, le poulet par 300 g de tofu ferme en dés et le nuoc-mâm par de la sauce soja claire (ajoute l'allergène soja).
« J'ai troqué mon hamac contre un bol fumant ! Plonge ta cuillère, c'est moi qui fais la vague crémeuse et le citron vert qui te chatouille. »
— Coco Tropicale