Le chef
Crêpes Suzette à la clémentine
Clémentine · Dessert · 105 min · Moyen
Le grand show du dessert ! Des crêpes ultra fines qui se baignent dans un beurre caramel à la clémentine, flambées sous tes yeux : ça crépite, ça embaume, et ça fond tout seul.
Ingrédients (4 portions)
- Clémentines6 pièce
- Farine de blé T45125 g
- Œufs2 pièce
- Lait entier300 ml
- Sucre semoule (pâte)15 g
- Beurre doux fondu (pâte)25 g
- Sel fin1 pincée
- Beurre doux (beurre Suzette)80 g
- Sucre semoule (beurre Suzette)60 g
- Liqueur d'orange (type Grand Marnier)4 cl
Avant de commencer
- Zester 2 clémentines
- Presser 5 clémentines (environ 200 ml de jus)
- Lever les suprêmes de la dernière clémentine
- Mesurer la liqueur dans un récipient séparé, loin du feu
Étapes
1
Préparer la pâte · 8 min
Mélanger la farine, le sucre et le sel, incorporer les œufs puis le lait progressivement au fouet pour éviter les grumeaux. Ajouter le beurre fondu et la moitié des zestes. Filmer et reposer 1 h à 4 °C.
Astuce : Le repos détend le gluten et permet d'obtenir des crêpes très fines.
Attention : Pâte crue aux œufs conservée à 4 °C, utilisation dans les 24 h.
Mélanger la farine, le sucre et le sel, incorporer les œufs puis le lait progressivement au fouet pour éviter les grumeaux. Ajouter le beurre fondu et la moitié des zestes. Filmer et reposer 1 h à 4 °C.
Astuce : Le repos détend le gluten et permet d'obtenir des crêpes très fines.
Attention : Pâte crue aux œufs conservée à 4 °C, utilisation dans les 24 h.
2
Cuire les crêpes · 15 min
Graisser légèrement la poêle chaude, verser une petite louche de pâte, étaler finement, cuire 1 min de chaque côté. Réaliser 12 crêpes et les empiler.
Astuce : Les crêpes Suzette doivent rester claires et souples : éviter de trop les colorer.
Graisser légèrement la poêle chaude, verser une petite louche de pâte, étaler finement, cuire 1 min de chaque côté. Réaliser 12 crêpes et les empiler.
Astuce : Les crêpes Suzette doivent rester claires et souples : éviter de trop les colorer.
3
Réaliser le beurre Suzette · 6 min
Dans la sauteuse, cuire le sucre à sec jusqu'au caramel blond, ajouter le beurre, puis déglacer avec le jus de clémentine et le reste des zestes. Réduire 3 à 4 min jusqu'à texture sirupeuse.
Attention : Caramel brûlant : déglacer progressivement en se tenant à distance.
Dans la sauteuse, cuire le sucre à sec jusqu'au caramel blond, ajouter le beurre, puis déglacer avec le jus de clémentine et le reste des zestes. Réduire 3 à 4 min jusqu'à texture sirupeuse.
Attention : Caramel brûlant : déglacer progressivement en se tenant à distance.
4
Napper les crêpes · 3 min
Plier les crêpes en quatre, les déposer dans la sauce et les retourner pour bien les imbiber, 1 min de chaque côté. Ajouter les suprêmes.
Plier les crêpes en quatre, les déposer dans la sauce et les retourner pour bien les imbiber, 1 min de chaque côté. Ajouter les suprêmes.
5
Flamber · 2 min
Hors du feu, verser la liqueur sur les crêpes, remettre sur le feu pour chauffer, puis enflammer avec un allume-gaz long. Arroser les crêpes jusqu'à extinction de la flamme.
Astuce : Une liqueur légèrement tiédie s'enflamme plus facilement.
Attention : Flambage : toujours verser l'alcool hors du feu, jamais depuis la bouteille, éloigner hotte et matériaux inflammables, avoir un couvercle à portée de main.
Hors du feu, verser la liqueur sur les crêpes, remettre sur le feu pour chauffer, puis enflammer avec un allume-gaz long. Arroser les crêpes jusqu'à extinction de la flamme.
Astuce : Une liqueur légèrement tiédie s'enflamme plus facilement.
Attention : Flambage : toujours verser l'alcool hors du feu, jamais depuis la bouteille, éloigner hotte et matériaux inflammables, avoir un couvercle à portée de main.
Dressage
Servir 3 crêpes pliées en éventail par assiette chaude, napper généreusement de sauce, disposer quelques suprêmes et zestes. Option : une boule de glace vanille.
Conservation
Pâte : 24 h à 4 °C. Crêpes cuites : 48 h à 4 °C filmées. Beurre Suzette : 5 jours à 4 °C, à refondre doucement.
« Ooooh, regarde les petites flammes qui dansent ! Je ne suis pas cuite, je suis juste toute rouge d'émotion de te retrouver dans ton assiette ! »
— Clémentine