Le chef
Carottes rôties, labneh et clémentines au dukkah
Clémentine · Vegetarien · 60 min · Moyen
Des carottes toutes caramélisées qui font la sieste sur un lit de labneh crémeux, avec des clémentines juteuses et un crumble croquant aux noisettes : tu ne regarderas plus jamais les carottes pareil !
Ingrédients (4 portions)
- Clémentines5 pièce
- Carottes fanes800 g
- Huile d'olive40 ml
- Miel20 g
- Cumin moulu1 c. à café
- Labneh250 g
- Noisettes40 g
- Graines de sésame15 g
- Graines de coriandre1 c. à café
- Menthe fraîche0,5 botte
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C ventilé
- Brosser les carottes, garder 1 cm de fanes et couper les plus grosses en deux dans la longueur
- Presser 2 clémentines (environ 100 ml), lever les suprêmes des 3 autres
- Effeuiller la menthe
Étapes
1
Rôtir les carottes · 25 min
Enrober les carottes d'huile d'olive, de cumin, de sel et de poivre, les étaler sans les superposer sur plaque et rôtir 25 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.
Astuce : Des carottes trop serrées cuisent à la vapeur et ne caramélisent pas.
Enrober les carottes d'huile d'olive, de cumin, de sel et de poivre, les étaler sans les superposer sur plaque et rôtir 25 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.
Astuce : Des carottes trop serrées cuisent à la vapeur et ne caramélisent pas.
2
Réduire le laquage · 5 min
Réduire le jus de clémentine avec le miel 5 min à feu moyen jusqu'à texture sirupeuse.
Réduire le jus de clémentine avec le miel 5 min à feu moyen jusqu'à texture sirupeuse.
3
Laquer · 10 min
Badigeonner les carottes du laquage et poursuivre la cuisson 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes.
Astuce : Surveiller les dernières minutes : le miel brûle vite.
Badigeonner les carottes du laquage et poursuivre la cuisson 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes.
Astuce : Surveiller les dernières minutes : le miel brûle vite.
4
Préparer le dukkah · 8 min
Torréfier à sec les noisettes 4 min, le sésame et les graines de coriandre 2 min, puis concasser grossièrement au mortier avec une pincée de fleur de sel.
Astuce : Garder une texture grossière pour le croquant.
Attention : Noisettes et sésame : allergènes majeurs, ustensiles dédiés et étiquetage du dukkah.
Torréfier à sec les noisettes 4 min, le sésame et les graines de coriandre 2 min, puis concasser grossièrement au mortier avec une pincée de fleur de sel.
Astuce : Garder une texture grossière pour le croquant.
Attention : Noisettes et sésame : allergènes majeurs, ustensiles dédiés et étiquetage du dukkah.
5
Dresser · 5 min
Étaler le labneh en virgule sur l'assiette, disposer les carottes tièdes, intercaler les suprêmes, parsemer de dukkah et de menthe et finir d'un filet d'huile d'olive.
Attention : Labneh conservé à 4 °C jusqu'au dressage.
Étaler le labneh en virgule sur l'assiette, disposer les carottes tièdes, intercaler les suprêmes, parsemer de dukkah et de menthe et finir d'un filet d'huile d'olive.
Attention : Labneh conservé à 4 °C jusqu'au dressage.
Dressage
Large assiette plate : virgule de labneh tirée à la cuillère, carottes posées en éventail, suprêmes de clémentine, dukkah généreux, feuilles de menthe et filet d'huile d'olive.
Conservation
Carottes rôties : 3 jours à 4 °C. Dukkah : 2 semaines en bocal hermétique au sec. Labneh : selon la DLC, à 4 °C.
« La carotte était timide, alors je l'ai fait bronzer au four et je l'ai invitée sur un nuage de labneh. Maintenant, c'est la star de la soirée ! »
— Clémentine