Le chef
Tarte à la clémentine meringuée
Clémentine · Dessert · 260 min · Difficile
La tarte au citron meringuée a une rivale toute douce ! Une pâte sablée croustillante, une crème de clémentine qui fond sur la langue et un nuage de meringue doré au chalumeau : craquant garanti.
Ingrédients (8 portions)
- Clémentines (jus et zestes)8 pièce
- Farine de blé T55200 g
- Beurre doux (pâte)100 g
- Sucre glace70 g
- Poudre d'amande25 g
- Œuf entier (pâte)1 pièce
- Sel fin1 pincée
- Jus de citron jaune30 ml
- Sucre semoule (crème)120 g
- Œufs entiers (crème)3 pièce
- Fécule de maïs20 g
- Beurre doux (crème)80 g
- Blancs d'œufs100 g
- Sucre semoule (meringue)200 g
- Eau (sirop)60 ml
Avant de commencer
- Sortir le beurre de la pâte pour le travailler pommade
- Zester 3 clémentines et presser l'ensemble (200 ml de jus filtré)
- Peser tous les ingrédients par préparation
- Beurrer le cercle et préparer une plaque avec papier cuisson
Étapes
1
Réaliser la pâte sablée · 10 min
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le sel et l'œuf, puis incorporer la farine sans corser la pâte. Filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Astuce : Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour limiter l'ajout de farine.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le sel et l'œuf, puis incorporer la farine sans corser la pâte. Filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Astuce : Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour limiter l'ajout de farine.
2
Foncer et cuire à blanc · 25 min
Abaisser à 3 mm, foncer le cercle, piquer le fond et réserver 20 min au froid. Cuire à blanc 15 min à 170 °C avec billes, puis 8 à 10 min sans billes jusqu'à une coloration dorée homogène.
Astuce : Dorer le fond à l'œuf en fin de cuisson pour l'imperméabiliser.
Abaisser à 3 mm, foncer le cercle, piquer le fond et réserver 20 min au froid. Cuire à blanc 15 min à 170 °C avec billes, puis 8 à 10 min sans billes jusqu'à une coloration dorée homogène.
Astuce : Dorer le fond à l'œuf en fin de cuisson pour l'imperméabiliser.
3
Cuire la crème de clémentine · 8 min
Porter à frémissement le jus de clémentine, le jus de citron et les zestes. Blanchir les œufs avec le sucre et la fécule, verser le jus chaud dessus puis remettre en casserole et cuire en fouettant jusqu'à ébullition, 1 min.
Attention : Porter la crème à ébullition franche pour sécuriser les œufs ; utiliser des œufs extra-frais ou des ovoproduits pasteurisés.
Porter à frémissement le jus de clémentine, le jus de citron et les zestes. Blanchir les œufs avec le sucre et la fécule, verser le jus chaud dessus puis remettre en casserole et cuire en fouettant jusqu'à ébullition, 1 min.
Attention : Porter la crème à ébullition franche pour sécuriser les œufs ; utiliser des œufs extra-frais ou des ovoproduits pasteurisés.
4
Monter au beurre et garnir · 7 min
Laisser redescendre la crème vers 45 °C, incorporer le beurre en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Couler dans le fond de tarte cuit et lisser.
Astuce : Mixer sans incorporer d'air pour une crème brillante et sans bulles.
Attention : Refroidir rapidement la tarte garnie en cellule jusqu'à 4 °C.
Laisser redescendre la crème vers 45 °C, incorporer le beurre en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Couler dans le fond de tarte cuit et lisser.
Astuce : Mixer sans incorporer d'air pour une crème brillante et sans bulles.
Attention : Refroidir rapidement la tarte garnie en cellule jusqu'à 4 °C.
5
Réaliser la meringue italienne · 12 min
Cuire l'eau et 200 g de sucre jusqu'à 118-121 °C. Pendant ce temps, monter les blancs, puis verser le sirop en filet entre la cuve et le fouet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Astuce : Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110 °C.
Attention : Sirop à plus de 118 °C : risque de brûlure grave, porter des gants et verser loin du fouet.
Cuire l'eau et 200 g de sucre jusqu'à 118-121 °C. Pendant ce temps, monter les blancs, puis verser le sirop en filet entre la cuve et le fouet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Astuce : Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110 °C.
Attention : Sirop à plus de 118 °C : risque de brûlure grave, porter des gants et verser loin du fouet.
6
Pocher et colorer · 10 min
Pocher la meringue en pointes sur la crème refroidie, puis la colorer au chalumeau. Réserver au froid au moins 2 h avant le service.
Attention : Chalumeau : travailler loin de toute matière inflammable.
Pocher la meringue en pointes sur la crème refroidie, puis la colorer au chalumeau. Réserver au froid au moins 2 h avant le service.
Attention : Chalumeau : travailler loin de toute matière inflammable.
Dressage
Couper au couteau trempé dans l'eau chaude, servir la part à plat avec un suprême de clémentine et quelques zestes confits sur le côté de l'assiette.
Conservation
48 h à 4 °C sous cloche. Fond de tarte cuit : 3 jours en boîte hermétique au sec. Pâte crue : 3 jours à 4 °C ou 1 mois congelée.
« Le citron fait la grimace, moi je fais un grand sourire ! Ma crème est toute douce, et ma meringue, c'est mon petit chapeau de fête. »
— Clémentine