Le chef
Nigiri saumon, clémentine et ponzu minute
Clémentine · Sushi · 85 min · Difficile
Un nigiri fondant qui a mis ses lunettes de soleil ! Le saumon soyeux rencontre un suprême de clémentine et un ponzu maison tout frais : une bouchée vive, sucrée et iodée.
Ingrédients (4 portions)
- Clémentines4 pièce
- Riz rond japonais300 g
- Eau330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre semoule20 g
- Sel fin6 g
- Filet de saumon qualité sushi, préalablement congelé320 g
- Sauce soja40 ml
- Wasabi5 g
- Graines de sésame blanc torréfiées5 g
- Feuilles de shiso (facultatif)6 feuille
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité et l'attestation de congélation du saumon
- Rincer le riz jusqu'à eau claire et l'égoutter 15 min
- Zester 1 clémentine, presser 2 clémentines (environ 80 ml), lever les suprêmes de la dernière
- Préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu) pour les mains
Étapes
Porter le riz égoutté et l'eau à ébullition, couvrir et cuire 12 min à feu très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Ne jamais remuer le riz pendant la cuisson.
Dissoudre à chaud le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Étaler le riz dans le hangiri, verser l'assaisonnement et mélanger en coupant à la spatule tout en éventant jusqu'à 30 °C environ.
Astuce : Ajouter une pointe de zeste de clémentine dans le riz pour un parfum subtil.
Attention : Riz vinaigré : à utiliser dans les 2 h à température ambiante, sinon le jeter (risque Bacillus cereus).
Mélanger la sauce soja avec 60 ml de jus de clémentine et 10 ml de vinaigre de riz. Réserver au froid.
Sur une planche dédiée, parer le saumon puis le tailler en biais en 24 tranches de 12 à 14 g, d'un seul trait de lame.
Astuce : Un couteau bien affûté et humide évite d'écraser la chair.
Attention : Saumon obligatoirement congelé à -20 °C pendant 24 h minimum (anisakis) ; maintenir à moins de 2 °C jusqu'au façonnage.
Les mains humidifiées au tezu, former des boules de riz de 18 à 20 g, déposer une touche de wasabi sur la tranche de saumon, puis presser le poisson sur le riz pour former le nigiri.
Attention : Port de gants ou lavage des mains strict ; façonner par petites séries.
Poser sur chaque nigiri un demi-suprême de clémentine, quelques zestes et quelques graines de sésame. Badigeonner légèrement de ponzu au pinceau.
Astuce : Badigeonner au dernier moment pour garder le riz bien tenu.
Dressage
Aligner 6 nigiri par assiette sur une planche en bois ou une ardoise, feuille de shiso en dessous, petite coupelle de ponzu clémentine à côté.
Conservation
À consommer immédiatement. Ne pas conserver les nigiri. Ponzu : 3 jours à 4 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par de fines lamelles d'avocat légèrement citronnées ou de betterave chioggia marinée au ponzu clémentine, et conserver la même finition suprême et sésame.
« J'ai pris le train pour Tokyo, j'ai rencontré le saumon, et maintenant on fait du surf sur un petit coussin de riz. Attrape-nous avec tes baguettes ! »
— Clémentine