Le chef
Magret de canard sauce clémentine
Clémentine · Plat_francais · 60 min · Moyen
Le canard à l'orange a une petite sœur pétillante, et c'est elle ! Un magret rosé à la peau croustillante, nappé d'une sauce brillante à la clémentine, sucrée-acidulée juste comme il faut.
Ingrédients (4 portions)
- Clémentines10 pièce
- Magrets de canard (350 g pièce)700 g
- Sucre semoule30 g
- Vinaigre de vin rouge30 ml
- Fond brun de volaille200 ml
- Beurre doux froid30 g
- Liqueur d'orange (type Grand Marnier) (facultatif)2 cl
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 15 min avant cuisson
- Presser 8 clémentines (environ 320 ml de jus) et zester 2 clémentines
- Lever les suprêmes des 2 clémentines restantes
- Préchauffer le four à 180 °C
Étapes
Retirer l'excédent de gras et les nerfs, quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler et poivrer côté chair.
Astuce : Un quadrillage serré facilite la fonte du gras et donne une peau croustillante.
Attention : Travailler la volaille crue sur une planche dédiée, se laver les mains après manipulation.
Cuire le sucre à sec dans la sauteuse jusqu'au caramel blond, déglacer avec le vinaigre de vin hors du feu puis remettre sur le feu jusqu'à dissolution complète.
Attention : Caramel à plus de 160 °C : déglacer hors du feu, à distance, pour éviter les projections.
Ajouter le jus de clémentine et réduire de moitié, verser le fond brun et réduire encore jusqu'à consistance nappante (environ 12 min). Passer au chinois et ajouter les zestes.
Astuce : La sauce doit napper le dos d'une cuillère ; ne pas trop la réduire pour éviter l'amertume.
Poser les magrets côté peau dans la poêle froide, cuire à feu moyen 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse, retourner 1 min côté chair puis enfourner 5 à 6 min à 180 °C.
Astuce : Conserver la graisse de canard filtrée pour les pommes de terre sarladaises.
Attention : Contrôler à la sonde : 55 à 57 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Laisser reposer les magrets 5 min sur grille, côté peau vers le haut, couverts sans serrer d'une feuille de papier aluminium.
Astuce : Le repos fait remonter la température à cœur de 2 à 3 °C et détend les fibres.
Réchauffer la sauce, ajouter la liqueur si utilisée, monter au beurre froid hors du feu et ajouter les suprêmes. Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm.
Attention : Maintenir la sauce au-dessus de 63 °C pendant le service.
Dressage
Disposer les tranches de magret en éventail, napper d'un cordon de sauce, poser 3 suprêmes de clémentine tièdes, une pincée de fleur de sel sur la chair. Servir avec une purée de patate douce ou des pommes sarladaises.
Conservation
Sauce sans beurre : 3 jours à 4 °C après refroidissement rapide. Magret cuit : à consommer au service, pas de remise en température.
Version végétale
Remplacer le magret par des pavés de tofu fumé ferme (150 g par personne) marqués à la poêle puis laqués à la sauce clémentine, réalisée avec un fond de légumes rôtis et montée au beurre végétal.
« Le canard voulait de l'orange, je lui ai dit : essaie plutôt une clémentine, c'est plus petit, plus sucré et beaucoup plus rigolo ! »
— Clémentine