Le chef
Salade d'endives, clémentines, noix et roquefort
Clémentine · Entree_salade · 25 min · Facile
Croquant, juteux, fondant : cette salade fait la fête dans ta bouche ! Les endives croquent, les clémentines éclatent de fraîcheur et le roquefort vient tout réveiller avec ses noix grillées.
Ingrédients (4 portions)
- Clémentines6 pièce
- Endives500 g
- Roquefort AOP100 g
- Cerneaux de noix60 g
- Huile de noix40 ml
- Vinaigre de cidre15 ml
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Ciboulette0,5 botte
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et essorer les endives
- Ciseler la ciboulette
- Émietter le roquefort et le réserver au froid
- Sortir un bol pour récupérer le jus des clémentines
Étapes
1
Préparer les endives · 5 min
Retirer les premières feuilles abîmées, creuser le cône amer à la base, puis tailler les endives en tronçons de 2 cm. Laver, essorer et réserver au froid.
Astuce : Retirer le cône central limite fortement l'amertume.
Attention : Laver les végétaux crus à l'eau potable et les conserver entre 0 et 4 °C.
Retirer les premières feuilles abîmées, creuser le cône amer à la base, puis tailler les endives en tronçons de 2 cm. Laver, essorer et réserver au froid.
Astuce : Retirer le cône central limite fortement l'amertume.
Attention : Laver les végétaux crus à l'eau potable et les conserver entre 0 et 4 °C.
2
Peler les clémentines à vif · 7 min
Peler 5 clémentines à vif en retirant toute la peau blanche, lever les suprêmes au-dessus d'un bol et presser les membranes pour récupérer le jus. Presser la 6e clémentine.
Astuce : Les clémentines bien froides se lèvent plus proprement.
Peler 5 clémentines à vif en retirant toute la peau blanche, lever les suprêmes au-dessus d'un bol et presser les membranes pour récupérer le jus. Presser la 6e clémentine.
Astuce : Les clémentines bien froides se lèvent plus proprement.
3
Torréfier les noix · 5 min
Torréfier les cerneaux de noix à sec dans une poêle à feu moyen pendant 3 à 4 min en remuant, puis les concasser grossièrement.
Attention : Noix : allergène fruits à coque, utiliser un ustensile dédié pour éviter les contaminations croisées.
Torréfier les cerneaux de noix à sec dans une poêle à feu moyen pendant 3 à 4 min en remuant, puis les concasser grossièrement.
Attention : Noix : allergène fruits à coque, utiliser un ustensile dédié pour éviter les contaminations croisées.
4
Monter la vinaigrette · 2 min
Fouetter la moutarde, le vinaigre de cidre, 40 ml de jus de clémentine, le sel et le poivre, puis émulsionner avec l'huile de noix versée en filet.
Astuce : Ajuster l'acidité avec le jus de clémentine plutôt qu'avec le vinaigre.
Fouetter la moutarde, le vinaigre de cidre, 40 ml de jus de clémentine, le sel et le poivre, puis émulsionner avec l'huile de noix versée en filet.
Astuce : Ajuster l'acidité avec le jus de clémentine plutôt qu'avec le vinaigre.
5
Assembler · 3 min
Assaisonner les endives avec les deux tiers de la vinaigrette, ajouter les suprêmes, le roquefort émietté et les noix. Napper du reste de vinaigrette et parsemer de ciboulette.
Assaisonner les endives avec les deux tiers de la vinaigrette, ajouter les suprêmes, le roquefort émietté et les noix. Napper du reste de vinaigrette et parsemer de ciboulette.
Dressage
Dresser en assiette creuse en dôme, intercaler les suprêmes de clémentine bien visibles, roquefort et noix sur le dessus, quelques pointes de ciboulette.
Conservation
Assembler à la minute. Endives taillées : 24 h à 4 °C en bac filmé. Suprêmes : 24 h à 4 °C dans leur jus. Vinaigrette : 3 jours à 4 °C.
« Psst ! L'endive fait un peu la tête, alors je suis venue avec mes copines clémentines lui redonner le sourire. Croque, on s'occupe du reste ! »
— Clémentine