Le chef
Burger croustillant au chou-fleur, cheddar & sauce moutarde
Claudette Chou-fleur · Burger · 85 min · Moyen
Une galette de chou-fleur dorée et croustillante, du cheddar fondant, une sauce crémeuse à la moutarde à l'ancienne, le tout dans un bun brioché au sésame. Un burger végétarien qui a tout d'un grand ! Ouvre grand la bouche, ça déborde de gourmandise.
Ingrédients (4 portions)
- Chou-fleur700 g
- Œufs entiers2 pièce
- Chapelure panko (galette)80 g
- Chapelure panko (panure)60 g
- Parmesan râpé40 g
- Ail1 gousse
- Paprika fumé1 c. à café
- Sel fin et poivre noir au goût
- Huile de tournesol4 c. à soupe
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Cheddar affiné4 tranche
- Mayonnaise60 g
- Moutarde à l'ancienne1 c. à soupe
- Laitue (feuilles de batavia)4 feuille
- Tomate1 pièce
- Oignon rouge0,5 pièce
- Cornichons en tranches (facultatif)8 tranche
Avant de commencer
- Détailler le chou-fleur en bouquets.
- Laver la lavue et l'essorer, trancher la tomate et émincer l'oignon rouge en rondelles fines.
- Mélanger mayonnaise et moutarde à l'ancienne, réserver au froid.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Râper l'ail et le parmesan.
Étapes
Mixer les bouquets par impulsions en semoule grossière. Faire sauter à sec dans une grande poêle 8 à 10 minutes à feu moyen pour évaporer l'eau, sans coloration. Laisser refroidir à plat.
Astuce : Presser ensuite la semoule dans un linge propre pour retirer l'humidité restante : c'est la clé d'une galette qui tient.
Attention : Refroidir rapidement le chou-fleur cuit étalé sur plaque, au froid, avant d'y ajouter les œufs crus.
Mélanger le chou-fleur refroidi avec les œufs battus, 80 g de panko, le parmesan, l'ail, le paprika fumé, le sel et le poivre jusqu'à masse homogène qui se tient.
Astuce : Si l'appareil est trop humide, ajouter du panko par cuillerée.
Attention : Œufs stockés au froid ; appareil contenant de l'œuf cru conservé entre 0 et 4 °C et utilisé dans la journée.
Façonner 4 galettes de 130 g au cercle de 10 cm et 2 cm d'épaisseur. Les paner dans le reste de panko et les réserver 30 minutes au froid.
Astuce : Le passage au froid raffermit les galettes qui se tiennent mieux à la cuisson.
Saisir les galettes dans l'huile chaude 3 minutes par face jusqu'à coloration dorée, puis finir 6 à 8 minutes au four à 180 °C. Déposer le cheddar 1 minute avant la sortie pour le faire fondre.
Astuce : Retourner avec une large spatule et un geste franc pour ne pas casser la galette.
Attention : Atteindre au moins 70 °C à cœur (présence d'œuf), contrôlé à la sonde.
Couper les buns et toaster la face intérieure 1 minute sur plancha jusqu'à légère coloration.
Napper les deux faces du bun de sauce moutarde, poser la laitue, la tomate, la galette au cheddar, l'oignon rouge et les cornichons, puis refermer.
Astuce : Placer la laitue sous la galette pour protéger le pain de l'humidité.
Dressage
Servir le burger maintenu par une pique en bois, sur planche ou assiette, accompagné de frites, de potatoes ou d'une salade de chou cru, avec un ramequin de sauce moutarde.
Conservation
Galettes crues façonnées : 24 heures entre 0 et 3 °C sur plaque filmée, ou 1 mois au congélateur à -18 °C. Galettes cuites : 2 jours au froid, à réchauffer au four.
« Qui a dit qu'une mamie chou-fleur ne savait pas faire de burger ? Ma galette est plus croustillante que mes souvenirs de jeunesse ! Mords dedans, mon grand. »
— Claudette Chou-fleur