Le chef
Chou-fleur rôti entier, tahini, grenade & pistaches
Claudette Chou-fleur · Vegetarien · 70 min · Facile
Un chou-fleur entier rôti jusqu'à être tout doré, épicé au ras el hanout et servi avec une sauce tahini crémeuse, des perles de grenade et des pistaches. Spectaculaire à l'arrivée, fondant au cœur, croustillant sur les bords. Prépare-toi à faire sensation !
Ingrédients (4 portions)
- Chou-fleur entier (2 têtes d'environ 900 g)1800 g
- Gros sel pour le blanchiment30 g
- Huile d'olive60 ml
- Ras el hanout2 c. à café
- Paprika fumé1 c. à café
- Sel fin au goût
- Tahini (purée de sésame)100 g
- Jus de citron50 ml
- Ail1 gousse
- Eau froide80 ml
- Cumin moulu1 pincée
- Grenade1 pièce
- Pistaches décortiquées non salées40 g
- Persil plat0,5 botte
- Menthe fraîche (facultatif)4 brin
- Sumac (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition.
- Parer les choux-fleurs en retirant les grosses feuilles et en égalisant la base pour qu'ils tiennent droit.
- Égrainer la grenade.
- Concasser grossièrement les pistaches.
- Laver, sécher et effeuiller persil et menthe.
Étapes
Plonger les choux-fleurs entiers, tête en bas, dans l'eau bouillante salée et cuire 7 à 8 minutes. Une lame doit pénétrer le trognon avec une légère résistance.
Astuce : Inciser une croix dans le trognon pour que la chaleur atteigne le cœur.
Attention : Manipuler à l'araignée et avec des gants : choux lourds et eau bouillante.
Égoutter tête en bas sur une grille 10 minutes pour évacuer l'eau et l'humidité.
Astuce : Plus la surface est sèche, plus la caramélisation sera belle.
Mélanger l'huile d'olive, le ras el hanout, le paprika fumé et le sel. Badigeonner généreusement chaque chou-fleur au pinceau en insistant entre les bouquets.
Rôtir à 220 °C pendant 35 à 40 minutes en arrosant d'huile épicée à mi-cuisson, jusqu'à surface bien dorée et bords légèrement grillés.
Astuce : Passer 2 minutes sous le gril en fin de cuisson pour accentuer les zones grillées.
Fouetter le tahini avec le jus de citron, l'ail râpé et le cumin : la sauce va épaissir. Détendre progressivement à l'eau froide jusqu'à texture nappante et saler.
Astuce : Si la sauce graine, continuer à fouetter en ajoutant de l'eau froide cuillère par cuillère.
Attention : Tahini ouvert conservé entre 0 et 4 °C ; sauce préparée à consommer sous 3 jours.
Couper chaque chou-fleur en deux dans la hauteur pour obtenir 4 demi-choux, ou servir entier à partager.
Dressage
Étaler une large virgule de sauce tahini sur assiette plate, poser le demi-chou-fleur côté coupé vers le haut, parsemer de grenade, de pistaches, de persil, de menthe et d'une pincée de sumac. Finir d'un filet d'huile d'olive.
Conservation
Chou-fleur blanchi non rôti : 48 heures entre 0 et 3 °C. Sauce tahini : 3 jours au froid en boîte fermée. Le chou rôti se sert minute.
« Regarde-moi ce bronzage ! Je sors du four plus dorée qu'après des vacances. Une petite sauce au sésame et je suis prête à briller sur ta table. »
— Claudette Chou-fleur