Le chef
Velouté de chou-fleur, huile de noisette
Claudette Chou-fleur · Soupe · 45 min · Facile
Un velouté tout doux, soyeux comme une nappe de dentelle, réveillé par un filet d'huile de noisette et des éclats croquants. Chaque cuillerée fond en bouche. Idéal pour te réchauffer en beauté !
Ingrédients (6 portions)
- Chou-fleur1000 g
- Oignon jaune150 g
- Pomme de terre farineuse200 g
- Beurre doux30 g
- Eau1 l
- Lait entier300 ml
- Crème liquide 30 %100 ml
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
- Noix de muscade1 pincée
- Huile de noisette3 c. à soupe
- Noisettes torréfiées concassées40 g
- Ciboulette ciselée (facultatif)0,5 botte
Avant de commencer
- Émincer l'oignon.
- Éplucher et tailler la pomme de terre en cubes de 2 cm.
- Détailler le chou-fleur en petits bouquets, réserver 6 petites sommités crues pour la finition.
- Torréfier les noisettes à sec puis les concasser.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
1
Suer l'oignon · 5 min
Fondre le beurre dans la marmite et faire suer l'oignon 5 minutes à feu moyen sans coloration.
Astuce : Une pincée de sel dès le départ aide l'oignon à rendre son eau.
Fondre le beurre dans la marmite et faire suer l'oignon 5 minutes à feu moyen sans coloration.
Astuce : Une pincée de sel dès le départ aide l'oignon à rendre son eau.
2
Ajouter les légumes · 2 min
Ajouter le chou-fleur et la pomme de terre, remuer 2 minutes pour les enrober de beurre.
Ajouter le chou-fleur et la pomme de terre, remuer 2 minutes pour les enrober de beurre.
3
Mouiller et cuire · 25 min
Mouiller avec l'eau, saler légèrement, porter à ébullition puis cuire à frémissement 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les légumes s'écrasent facilement.
Astuce : Ne pas couvrir complètement pour limiter l'odeur soufrée du chou.
Mouiller avec l'eau, saler légèrement, porter à ébullition puis cuire à frémissement 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les légumes s'écrasent facilement.
Astuce : Ne pas couvrir complètement pour limiter l'odeur soufrée du chou.
4
Mixer · 4 min
Ajouter le lait et la crème, mixer 3 minutes jusqu'à texture parfaitement lisse. Ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
Astuce : Un blender haute vitesse donne une texture plus soyeuse qu'un mixeur plongeant.
Attention : Mixer avec précaution : projections de liquide brûlant.
Ajouter le lait et la crème, mixer 3 minutes jusqu'à texture parfaitement lisse. Ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
Astuce : Un blender haute vitesse donne une texture plus soyeuse qu'un mixeur plongeant.
Attention : Mixer avec précaution : projections de liquide brûlant.
5
Passer et rectifier · 3 min
Passer au chinois étamine, rectifier en sel, poivre blanc et muscade. Maintenir au chaud sans faire bouillir.
Attention : Maintien au chaud au-dessus de 63 °C.
Passer au chinois étamine, rectifier en sel, poivre blanc et muscade. Maintenir au chaud sans faire bouillir.
Attention : Maintien au chaud au-dessus de 63 °C.
6
Finir · 2 min
Émincer finement à la mandoline les sommités crues réservées pour la garniture croquante.
Astuce : Les lamelles crues apportent fraîcheur et contraste de texture.
Émincer finement à la mandoline les sommités crues réservées pour la garniture croquante.
Astuce : Les lamelles crues apportent fraîcheur et contraste de texture.
Dressage
Verser le velouté dans des assiettes creuses chaudes, déposer quelques lamelles de chou-fleur cru, parsemer de noisettes concassées et de ciboulette, puis tracer un filet d'huile de noisette.
Conservation
3 jours entre 0 et 3 °C en bac filmé. Se congèle 2 mois sans la crème, à ajouter à la remise en température.
« Doux comme mon tablier à fleurs, ce velouté va te faire fondre ! Souffle bien dessus, mon petit cœur, ça sort tout chaud. »
— Claudette Chou-fleur