Le chef
Toast de champignons à l'ail, ricotta et œuf poché
Claude Champignon · Petit_dejeuner · 27 min · Moyen
Une belle tranche de pain au levain grillée, une couche de ricotta fraîche, des champignons dorés au beurre d'ail et au thym, et un œuf poché qui coule quand tu le perces. Le brunch dont tu rêvais le dimanche matin !
Ingrédients (4 portions)
- Champignons de Paris500 g
- Pain au levain en tranches épaisses4 tranche
- Œufs extra-frais4 pièce
- Ricotta120 g
- Beurre doux30 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Ail2 gousse
- Thym frais2 brin
- Vinaigre d'alcool blanc3 c. à soupe
- Ciboulette6 brin
- Piment d'Espelette (facultatif) pincée
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Couper les champignons en quartiers
- Écraser les gousses d'ail en chemise
- Assaisonner la ricotta de sel et poivre
- Casser chaque œuf dans un ramequin individuel
- Porter 2 l d'eau à frémissement avec le vinaigre, sans sel
- Ciseler la ciboulette
Étapes
Saisir les quartiers de champignons dans l'huile d'olive très chaude 5 min sans remuer au début, jusqu'à coloration.
Ajouter le beurre, l'ail en chemise et le thym, arroser les champignons au beurre moussant 2 min. Saler, poivrer, retirer l'ail et le thym.
Astuce : Le beurre noisette apporte une note grillée irrésistible.
Toaster les tranches de levain jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes en surface.
Astuce : Frotter le pain chaud avec une gousse d'ail crue pour plus de parfum.
Créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante vinaigrée, y glisser un œuf à la fois et pocher 3 min. Égoutter à l'écumoire sur papier absorbant.
Astuce : Plus l'œuf est frais, plus le blanc reste groupé autour du jaune.
Attention : Jaune coulant déconseillé aux femmes enceintes, jeunes enfants et personnes fragiles : proposer un œuf cuit 5 min ou mollet.
Tartiner chaque toast de ricotta, répartir les champignons chauds, poser l'œuf poché au sommet, assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette.
Dressage
Assiette plate : toast posé légèrement en biais, ricotta blanche visible sous les champignons dorés, œuf poché bien rond au sommet, ciboulette, poivre et piment d'Espelette.
Conservation
Champignons sautés : 48 h entre 0 et 4 °C. Œufs pochés : possibilité de les pocher à l'avance, refroidir en eau glacée, stocker 24 h entre 0 et 4 °C et réchauffer 1 min en eau chaude à 60 °C.
Version végétale
Version vegan : remplacer la ricotta par du houmous, le beurre par de l'huile d'olive et l'œuf par des dés de tofu fumé poêlés (soja).
« Debout, l'ami ! J'ai enfilé mon imper, j'ai poché ton œuf et grillé ton pain. Il ne te reste plus qu'à crever ce jaune doré ! »
— Claude Champignon