Le chef
Champignons panés croustillants, sauce aïoli citronnée
Claude Champignon · Snack · 47 min · Facile
Des petits champignons enrobés d'une chapelure panko ultra croustillante, frits minute et juteux à cœur. Trempe-les dans une sauce aïoli au citron et tu ne pourras plus t'arrêter. Le snack parfait à partager… ou pas !
Ingrédients (4 portions)
- Champignons de Paris petit calibre500 g
- Farine de blé T5580 g
- Œufs2 pièce
- Chapelure panko150 g
- Paprika fumé1 c. à café
- Ail en poudre0,5 c. à café
- Huile de tournesol pour friture2 l
- Mayonnaise pasteurisée150 g
- Ail1 gousse
- Jus de citron1 c. à soupe
- Ciboulette6 brin
- Citron1 pièce
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Brosser les champignons sans les laver et couper le bout du pied
- Préparer trois bacs : farine assaisonnée de paprika, ail en poudre et sel ; œufs battus ; panko
- Râper l'ail frais, ciseler la ciboulette
- Tailler le citron en quartiers
- Préchauffer la friteuse à 175 °C
Étapes
Mélanger la mayonnaise, l'ail râpé, le jus de citron et la moitié de la ciboulette. Réserver au froid au moins 10 min pour que l'ail infuse.
Attention : Utiliser une mayonnaise pasteurisée et conserver la sauce entre 0 et 4 °C.
Passer les champignons dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko en pressant légèrement. Déposer sur une plaque.
Astuce : Pour un croustillant maximal, repasser une seconde fois dans l'œuf et le panko.
Attention : Utiliser l'œuf battu dans le service, ne pas le conserver ; se laver les mains après manipulation des œufs crus.
Plonger les champignons par petites quantités dans l'huile à 175 °C pendant 3 à 4 min jusqu'à coloration dorée uniforme.
Astuce : Ne pas surcharger le panier : la température de l'huile chuterait et la panure deviendrait grasse.
Attention : Ne pas dépasser 180 °C ; contrôler la qualité de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %).
Égoutter sur grille avec papier absorbant, saler immédiatement à la fleur de sel.
Dresser en cornet ou en panier, avec la sauce aïoli citronnée, les quartiers de citron et le reste de ciboulette.
Dressage
En cornet de papier kraft ou petit panier métallique, champignons dorés empilés, ramequin de sauce aïoli parsemée de ciboulette et quartiers de citron.
Conservation
Champignons panés crus : 12 h maximum entre 0 et 4 °C sur plaque filmée, ou surgelés crus en plaque puis frits directement. Produits frits : à servir immédiatement.
Version végétale
Version vegan : liaison à l'eau et farine de pois chiche au lieu des œufs, sauce à base de mayonnaise vegan à l'aquafaba.
« Sous ma petite veste croustillante, je reste tout fondant. Attention, on devient vite accro à mon côté croquant ! »
— Claude Champignon