Le chef
Stroganoff de champignons, tagliatelles fraîches
Claude Champignon · Cuisine_du_monde · 35 min · Facile
Le célèbre stroganoff russe version 100 % champignons : une sauce crémeuse au paprika et à la moutarde qui enrobe des champignons bien dorés. Servi sur des tagliatelles fraîches avec de l'aneth, c'est le voyage assuré. Ton palais va faire « da ! »
Ingrédients (4 portions)
- Champignons de Paris700 g
- Oignon jaune1 pièce
- Ail2 gousse
- Beurre doux30 g
- Huile neutre1 c. à soupe
- Paprika doux2 c. à café
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Eau chaude100 ml
- Crème aigre (smetana)200 g
- Jus de citron1 c. à café
- Tagliatelles fraîches aux œufs400 g
- Aneth frais4 brin
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Émincer les champignons en lamelles épaisses de 5 mm
- Émincer l'oignon, hacher l'ail
- Sortir la crème aigre 15 min avant pour la tempérer
- Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition
- Ciseler l'aneth
Étapes
Saisir les champignons en deux fois dans la sauteuse très chaude avec l'huile et la moitié du beurre, 5 min par fournée, jusqu'à coloration dorée. Saler, réserver.
Astuce : Surcharger la sauteuse fait bouillir les champignons au lieu de les colorer.
Dans la même sauteuse, faire fondre le reste du beurre, suer l'oignon 4 min puis l'ail 1 min. Ajouter le paprika et torréfier 30 secondes.
Astuce : Ne pas brûler le paprika, il deviendrait amer.
Déglacer à l'eau chaude, ajouter la moutarde, remettre les champignons et laisser réduire 2 min. Baisser le feu au minimum puis incorporer la crème aigre sans faire bouillir. Ajouter le citron, rectifier l'assaisonnement.
Attention : Maintenir la sauce à 63 °C minimum sans ébullition.
Cuire les tagliatelles fraîches 2 à 3 min à l'eau bouillante salée, égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson.
Astuce : Un trait d'eau de cuisson dans la sauce l'aide à napper les pâtes.
Dresser les tagliatelles en nid, napper généreusement de stroganoff, parsemer d'aneth et d'une pincée de paprika.
Dressage
Assiette creuse chaude : nid de tagliatelles, stroganoff aux champignons nappé au centre, aneth ciselé, voile de paprika et un trait de crème aigre.
Conservation
Sauce stroganoff : refroidir en cellule et conserver 2 jours entre 0 et 4 °C. Réchauffer doucement sans ébullition. Pâtes cuites à la minute.
Version végétale
Version vegan : beurre remplacé par huile, crème aigre remplacée par crème de cajou citronnée (fruits à coque) ou crème d'avoine, servir avec du riz.
« J'ai mis mon imperméable pour traverser la Russie, mais avec cette sauce au paprika, j'ai vite eu chaud ! Na zdorovie ! »
— Claude Champignon