Le chef
Risotto crémeux aux champignons de Paris
Claude Champignon · Vegetarien · 41 min · Moyen
Un risotto ultra crémeux, avec des champignons dans le riz et d'autres bien dorés par-dessus. Le parmesan et le beurre le rendent onctueux comme une caresse. Chaque cuillère est un câlin !
Ingrédients (4 portions)
- Champignons de Paris500 g
- Riz arborio ou carnaroli320 g
- Bouillon de légumes1,2 l
- Oignon jaune1 pièce
- Ail1 gousse
- Vin blanc sec100 ml
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Beurre froid en dés50 g
- Parmesan râpé70 g
- Thym frais2 brin
- Persil plat4 brin
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Porter le bouillon à frémissement et le garder chaud
- Couper 250 g de champignons en quartiers, hacher finement les 250 g restants
- Ciseler l'oignon, hacher l'ail
- Râper le parmesan, tailler le beurre en dés et le garder au froid
- Ciseler le persil
Étapes
Saisir les quartiers de champignons à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile et le thym 5 min jusqu'à belle coloration, saler, réserver.
Suer l'oignon et l'ail dans le reste d'huile 3 min sans coloration, ajouter les champignons hachés et cuire 4 min jusqu'à évaporation de l'eau.
Astuce : Cette duxelles parfume chaque grain de riz.
Ajouter le riz et le nacrer 2 min en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, déglacer au vin blanc et laisser absorber.
Astuce : Ne jamais rincer le riz : l'amidon fait le crémeux.
Mouiller louche par louche avec le bouillon chaud en remuant régulièrement, en attendant que chaque ajout soit absorbé, pendant 16 à 18 min. Le riz doit rester légèrement al dente.
Astuce : Un bouillon froid casse la cuisson : toujours mouiller chaud.
Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid et le parmesan, rectifier l'assaisonnement, laisser reposer 1 min couvert. Le risotto doit onduler en vague dans l'assiette.
Astuce : Ajouter une petite louche de bouillon si la texture est trop compacte.
Dresser en assiette creuse chaude, disposer les champignons poêlés, le persil et un tour de moulin à poivre.
Attention : Servir immédiatement ou maintenir à 63 °C minimum.
Dressage
Assiette creuse chaude : risotto étalé en tapotant le fond de l'assiette, champignons dorés au centre, persil ciselé, quelques copeaux de parmesan.
Conservation
Riz précuit (méthode restaurant à mi-cuisson) : étaler sur plaque, refroidir en cellule et conserver 48 h entre 0 et 4 °C. Risotto fini : à servir immédiatement.
Version végétale
Version vegan : remplacer le beurre par de l'huile d'olive et une cuillère de purée de noix de cajou (fruits à coque), et le parmesan par de la levure maltée.
« Je suis là deux fois : caché dans le riz et en vedette sur le dessus. Comme un détective en imper, je suis partout ! »
— Claude Champignon