Le chef
Suprême de volaille à la crème de champignons de Paris
Claude Champignon · Plat_francais · 55 min · Moyen
Un suprême de volaille à la peau croustillante, nappé d'une sauce crème aux champignons qui fond en bouche. C'est le plat réconfort de la cuisine française, celui qui sent bon le dimanche. Ton assiette va briller tellement tu vas la saucer !
Ingrédients (4 portions)
- Champignons de Paris500 g
- Suprêmes de volaille avec peau (180 g pièce)4 pièce
- Échalote2 pièce
- Beurre doux40 g
- Huile neutre1 c. à soupe
- Vin blanc sec100 ml
- Crème liquide 35 % MG250 ml
- Jus de citron1 c. à café
- Estragon frais4 brin
- Riz basmati240 g
- Sel fin au goût
- Poivre blanc du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C
- Parer les suprêmes sur planche dédiée, les éponger
- Ciseler les échalotes
- Couper les champignons en quartiers ou en lamelles épaisses
- Effeuiller et ciseler l'estragon
- Rincer le riz jusqu'à eau claire
Étapes
Cuire le riz basmati à l'eau bouillante salée 10 à 11 min, égoutter et réserver au chaud.
Attention : Maintenir le riz à 63 °C minimum ou le refroidir en moins de 2 h (risque Bacillus cereus).
Saler et poivrer les suprêmes, les colorer côté peau 5 min dans le sautoir avec l'huile et 10 g de beurre jusqu'à peau dorée et croustillante, puis retourner 1 min.
Astuce : Ne pas bouger les suprêmes pendant la coloration pour une peau régulière.
Enfourner le sautoir à 180 °C pendant 12 à 15 min. Retirer les suprêmes, les couvrir et laisser reposer 5 min.
Astuce : Le repos redistribue les jus et garde la chair moelleuse.
Attention : Contrôler à la sonde : 74 °C à cœur minimum pour la volaille.
Dans le même sautoir dégraissé, ajouter le reste du beurre, les échalotes 1 min puis les champignons, cuire 6 min à feu vif jusqu'à coloration.
Déglacer au vin blanc en grattant les sucs, réduire à sec, ajouter la crème et réduire 3 à 4 min jusqu'à consistance nappante. Ajouter le citron, l'estragon, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajouter le jus de repos des suprêmes dans la sauce pour plus de goût.
Trancher chaque suprême en biseau, dresser sur la sauce aux champignons avec un dôme de riz.
Dressage
Assiette plate chaude : sauce crémeuse aux champignons en fond, suprême tranché en éventail peau vers le haut, dôme de riz basmati, pluche d'estragon.
Conservation
Suprêmes cuits et sauce : refroidir en cellule, 3 jours maximum entre 0 et 4 °C, en bacs séparés. Remettre en température à 74 °C à cœur.
Version végétale
Remplacer les suprêmes par des steaks de chou-fleur de 2 cm, colorés à la poêle puis rôtis 15 min à 200 °C, nappés de la même sauce aux champignons.
« Je mets toujours mon imperméable quand il pleut de la crème ! Sauce bien ton assiette, c'est le meilleur moment. »
— Claude Champignon