Le chef
Burger champignons-emmental
Claude Champignon · Burger · 35 min · Facile
Un steak juteux coiffé d'emmental fondu et d'une poêlée de champignons de Paris au beurre et à l'ail. Ajoute une sauce moutardée, un pain brioché moelleux, et c'est l'extase. Un burger qui a vraiment du chapeau !
Ingrédients (4 portions)
- Champignons de Paris400 g
- Steak haché de bœuf 15 % MG600 g
- Pain burger brioché aux graines de sésame4 pièce
- Emmental4 tranche
- Oignon jaune1 pièce
- Beurre doux20 g
- Ail1 gousse
- Thym frais1 brin
- Mayonnaise60 g
- Moutarde à l'ancienne1 c. à soupe
- Roquette40 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Émincer les champignons en lamelles de 4 mm
- Émincer finement l'oignon, hacher l'ail
- Mélanger mayonnaise et moutarde à l'ancienne, réserver au froid
- Façonner 4 steaks de 150 g et 2 cm d'épaisseur, réserver au froid
- Laver et essorer la roquette
Étapes
Saisir les champignons dans la sauteuse très chaude avec la moitié du beurre 5 min, ajouter l'oignon, l'ail et le thym, cuire encore 4 min jusqu'à coloration. Saler, poivrer, réserver au chaud.
Astuce : Cuire en une seule couche pour saisir et non bouillir les champignons.
Attention : Maintenir la garniture à 63 °C minimum.
Ouvrir les pains, beurrer légèrement la mie avec le reste du beurre et toaster 1 min sur la plancha côté mie.
Astuce : La mie toastée forme une barrière qui empêche le pain de se détremper.
Saler les steaks, les saisir 3 à 4 min par face sur la plancha à 220 °C sans les écraser.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde : 63 °C minimum, 70 °C pour les enfants, femmes enceintes et personnes fragiles.
Poser une tranche d'emmental sur chaque steak, couvrir d'une cloche avec un trait d'eau sur la plancha et laisser fondre 1 min.
Tartiner les deux faces de pain de sauce moutardée, déposer la roquette, le steak fromagé, une généreuse portion de champignons, refermer.
Astuce : Piquer d'une brochette en bois pour la tenue au transport.
Dressage
Sur planche ou assiette ardoise, burger bien droit avec champignons débordant légèrement du fromage fondu, accompagné de frites ou d'une salade verte.
Conservation
Steaks crus façonnés : à cuire dans les 24 h, stockés entre 0 et 2 °C. Champignons poêlés : 48 h entre 0 et 4 °C. Burger monté non conservable.
Version végétale
Remplacer le steak par un gros chapeau de champignon portobello rôti 12 min à 200 °C avec ail et huile d'olive, ou par une galette de lentilles ; fromage végétal et mayonnaise vegan pour une version 100 % végétale.
« Je n'enlève jamais mon chapeau, sauf pour coiffer ce burger ! Mords dedans, c'est moi qui régale. »
— Claude Champignon