Le chef
Pizza reine jambon-champignons
Claude Champignon · Pizza · 530 min · Moyen
La reine des pizzas porte bien son nom : sauce tomate, mozzarella fondante, jambon et une montagne de champignons de Paris dorés. Une pâte croustillante et moelleuse à la fois, c'est un vrai couronnement ! Tu vas vouloir la garder pour toi tout seul.
Ingrédients (4 portions)
- Champignons de Paris500 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Levure boulangère fraîche4 g
- Sel fin15 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Pulpe de tomate400 g
- Mozzarella fior di latte500 g
- Jambon blanc supérieur8 tranche
- Olives noires (facultatif)16 pièce
- Origan séché1 c. à café
- Basilic frais (facultatif)8 feuille
Avant de commencer
- Préparer la pâte la veille et la laisser maturer au froid
- Égoutter et tailler la mozzarella en dés de 1 cm
- Assaisonner la pulpe de tomate avec sel, origan et 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Émincer les champignons en lamelles de 4 mm
- Tailler le jambon en lanières
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 5 min en 1re vitesse, ajouter le sel puis 2 c. à soupe d'huile et pétrir encore 8 min jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Une pâte à 24 °C maximum en fin de pétrissage garantit une maturation régulière.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, diviser en 4 pâtons de 250 g, bouler serré et laisser maturer 8 h minimum entre 2 et 4 °C en bac fermé. Sortir 1 h avant le façonnage.
Astuce : Une maturation de 24 h améliore la digestibilité et le croustillant.
Sauter les lamelles de champignons 3 min à feu vif dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, saler en fin de cuisson et étaler sur une plaque pour refroidir.
Astuce : Cette étape évite l'effet « pizza détrempée ».
Attention : Refroidir rapidement les champignons et les conserver entre 0 et 4 °C s'ils sont préparés à l'avance.
Fariner le plan de travail, étaler chaque pâton à la main du centre vers l'extérieur en préservant une bordure de 1,5 cm, jusqu'à 30 cm de diamètre.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse le gaz et donne une bordure plate.
Étaler 100 g de sauce tomate, répartir la mozzarella, le jambon, les champignons et les olives.
Attention : Sortir jambon et mozzarella du froid au dernier moment.
Enfourner sur sole à 300 °C pendant 6 à 8 min, jusqu'à bordure dorée et mozzarella bouillonnante. Finir avec un filet d'huile d'olive et le basilic.
Astuce : En four à bois à 450 °C, compter 90 secondes.
Dressage
Sur planche ou assiette plate, pizza entière ou coupée en 6 parts, champignons dorés bien visibles, feuilles de basilic fraîches et filet d'huile d'olive.
Conservation
Pâtons : 72 h maximum entre 0 et 4 °C. Garnitures préparées : 48 h entre 0 et 4 °C. Pizza cuite : ne pas conserver pour le service.
Version végétale
Pizza végétarienne : supprimer le jambon, doubler les champignons et ajouter des cœurs d'artichaut grillés et des oignons rouges. Version vegan avec une alternative végétale à la mozzarella.
« Une reine sans champignons, c'est comme moi sans mon chapeau melon : impensable ! Installe-toi, Sa Majesté est servie. »
— Claude Champignon