Le chef
Filet de bar rôti, beurre blanc au citron vert
Citron vert · Plat_francais · 45 min · Moyen
Un filet de bar à la peau ultra-croustillante, posé sur des épinards fondants et nappé d'un beurre blanc soyeux au citron vert. Le grand classique de la cuisine française, en version pétillante qui fait des vagues !
Ingrédients (4 portions)
- Citron vert (zestes et jus)3 pièce
- Filets de bar avec peau (4 x 140 g)560 g
- Beurre doux très froid en dés200 g
- Échalotes60 g
- Vin blanc sec (muscadet)100 ml
- Crème liquide entière (facultatif)30 ml
- Pousses d'épinards600 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Ail1 gousse
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Contrôler les filets de bar, retirer les arêtes à la pince, quadriller légèrement la peau et la sécher sur papier absorbant.
- Ciseler finement les échalotes.
- Zester 2 citrons verts et presser 3 citrons (environ 60 ml de jus).
- Laver et essorer les épinards, équeuter si nécessaire.
- Tailler le beurre en dés et le réserver au froid.
Étapes
Réduire les échalotes avec le vin blanc et 40 ml de jus de citron vert à feu moyen jusqu'à obtenir l'équivalent de 2 cuillères à soupe de liquide, presque à sec.
Astuce : La réduction donne la structure du beurre blanc : une réduction trop liquide fait trancher la sauce.
Ajouter la crème (facultative) et porter à ébullition. Baisser sur feu très doux, puis incorporer le beurre froid dés par dés en fouettant sans cesse, sans jamais faire bouillir. Passer au chinois, ajouter les zestes et le reste du jus de citron vert, saler et poivrer.
Astuce : La crème stabilise l'émulsion et sécurise la sauce pendant le service.
Attention : Maintenir le beurre blanc au bain-marie entre 55 et 65 °C, 2 h maximum de service ; au-delà de 65 °C il tranche, en dessous il fige.
Saler les filets côté chair. Les poser côté peau dans la poêle chaude huilée, presser 30 s à la spatule pour éviter qu'ils se rétractent, puis cuire 5 à 6 min à feu moyen côté peau jusqu'à ce que la chair devienne nacrée aux trois quarts. Retourner 30 s hors du feu.
Astuce : Une peau bien sèche et une poêle bien chaude sont la clé d'une peau croustillante.
Attention : Atteindre 63 °C à cœur, ou une cuisson nacrée uniquement si le poisson a été préalablement congelé (risque parasitaire) ; contrôle à la sonde.
Faire suer l'ail écrasé dans l'huile d'olive au sautoir, ajouter les épinards et les tomber 1 à 2 min à feu vif. Assaisonner et égoutter.
Astuce : Cuire les épinards en deux fois pour éviter qu'ils rendent trop d'eau.
Dresser les épinards égouttés au centre de l'assiette chaude, poser le filet de bar côté peau vers le haut, napper le beurre blanc autour et parsemer de fleur de sel sur la peau.
Astuce : Ne jamais napper la peau : elle perdrait son croustillant.
Dressage
Assiette creuse chaude, nid d'épinards au centre, filet de bar peau croustillante sur le dessus, cordon de beurre blanc au citron vert autour, fleur de sel, zestes de citron vert et quelques pluches de cerfeuil.
Conservation
Bar cru : 48 h entre 0 et 2 °C sur glace. Beurre blanc : préparé pour le service, ne se réchauffe pas et ne se conserve pas. Épinards cuits : 24 h entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide.
Version végétale
Steak de céleri-rave rôti au beurre noisette, beurre blanc au citron vert : remplacer le bar par des tranches de céleri-rave de 2 cm rôties 35 min à 200 °C puis colorées à la poêle (ajoute l'allergène céleri), même garniture et même sauce.
« Le beurre blanc, c'est le grand chic à la française… et moi, j'y ajoute mon petit grain de folie ! Le bar n'en revient pas, il en perd presque ses écailles. »
— Citron vert