Le chef
Burger poulet mariné citron vert et mayo zestée
Citron vert · Burger · 285 min · Moyen
Un haut de cuisse de poulet mariné au citron vert et paprika fumé, grillé bien juteux, avec avocat, pickles de chou rouge et une mayo au citron vert qui claque. Le burger qui a le soleil dans la poche !
Ingrédients (4 portions)
- Citron vert (zestes et jus)3 pièce
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau600 g
- Yaourt nature100 g
- Ail2 gousse
- Paprika fumé1 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Sel fin6 g
- Pains burger briochés4 pièce
- Jaune d'œuf pasteurisé20 g
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile neutre (mayonnaise)150 ml
- Avocat1 pièce
- Chou rouge120 g
- Oignon rouge0,5 pièce
- Vinaigre de cidre (pickles)50 ml
- Sucre (pickles)10 g
- Coriandre fraîche (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Zester et presser les citrons verts ; répartir zestes et jus entre la marinade (2 citrons) et la mayonnaise (1 citron).
- Aplatir légèrement les hauts de cuisse pour une épaisseur régulière de 1,5 cm.
- Émincer le chou rouge et l'oignon rouge à la mandoline.
- Préparer la saumure de pickles : vinaigre de cidre, 50 ml d'eau, sucre et une pincée de sel.
Étapes
Mélanger le yaourt, le jus et les zestes de 2 citrons verts, l'ail râpé, le paprika fumé, le cumin, l'huile et le sel. Enrober le poulet, filmer et réserver 4 à 12 h entre 0 et 3 °C.
Astuce : Ne pas dépasser 12 h : l'acidité du citron vert finirait par rendre la chair farineuse.
Attention : Marinade de volaille crue stockée entre 0 et 3 °C en bac fermé, étiquetée, jamais réutilisée.
Verser la saumure chaude sur le chou rouge et l'oignon émincés, laisser mariner 30 min minimum, puis égoutter.
Fouetter le jaune d'œuf pasteurisé et la moutarde, monter à l'huile neutre versée en filet, puis assaisonner avec le jus et le zeste du dernier citron vert et une pincée de sel.
Astuce : Tous les ingrédients doivent être à la même température pour que la mayonnaise ne tranche pas.
Attention : Utiliser du jaune d'œuf pasteurisé ; mayonnaise conservée entre 0 et 3 °C, DLC 24 h.
Égoutter le poulet de l'excès de marinade et le cuire sur plancha huilée à 200 °C, 5 à 6 min par face, jusqu'à belle coloration et 74 °C à cœur. Laisser reposer 2 min.
Astuce : Les sucres du yaourt caramélisent vite : baisser la plancha si la coloration fonce trop.
Attention : Volaille à 74 °C à cœur minimum, contrôle à la sonde.
Ouvrir les pains et les toaster face coupée 1 min sur la plancha jusqu'à légère coloration.
Tartiner les deux faces de mayo au citron vert, poser sur la base des tranches d'avocat, le poulet, les pickles de chou rouge et d'oignon, quelques feuilles de coriandre, puis refermer.
Astuce : Placer l'avocat sous le poulet : il protège le pain de l'humidité.
Dressage
Burger piqué d'une brochette en bois, servi sur planche ou assiette ardoise avec un quartier de citron vert grillé et un ramequin de mayo au citron vert en accompagnement des frites.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 h entre 0 et 3 °C. Pickles : 5 jours entre 0 et 4 °C. Mayonnaise : 24 h entre 0 et 3 °C. Burger monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Burger chou-fleur rôti citron vert : remplacer le poulet par des steaks de chou-fleur de 2 cm marinés de la même façon (yaourt de soja), rôtis 20 min à 210 °C, et utiliser une mayonnaise à l'aquafaba.
« Je masse le poulet toute la nuit avec mon jus, il se réveille tendre comme jamais ! Et ma mayo ? Elle fait des étincelles dans ton burger. »
— Citron vert