Le chef
Tom kha kai, soupe thaïe coco-citron vert
Citron vert · Soupe · 40 min · Facile
Une soupe crémeuse au lait de coco, parfumée à la citronnelle et au galanga, avec du poulet tendre et une bonne dose de citron vert. Douce, acidulée et légèrement piquante : un câlin thaï dans un bol !
Ingrédients (4 portions)
- Citron vert (jus)3 pièce
- Blanc de poulet400 g
- Lait de coco800 ml
- Fond blanc de volaille maison400 ml
- Citronnelle2 pièce
- Galanga frais30 g
- Feuilles de combava6 feuille
- Champignons de Paris ou pleurotes200 g
- Sauce poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Sucre de palme15 g
- Piment oiseau2 pièce
- Tomates cerises (facultatif)8 pièce
- Coriandre fraîche15 g
Avant de commencer
- Écraser la citronnelle au plat du couteau et la tailler en tronçons de 4 cm.
- Tailler le galanga en fines rondelles, déchirer les feuilles de combava en retirant la nervure centrale.
- Escaloper le poulet en fines lamelles sur planche dédiée, réserver au froid.
- Émincer les champignons, couper les tomates cerises en deux, écraser légèrement les piments.
- Presser les citrons verts (environ 90 ml).
Étapes
Porter le fond de volaille à frémissement avec la citronnelle, le galanga et le combava. Infuser 5 min à feu doux.
Astuce : Les aromates restent dans la soupe en Thaïlande ; ils peuvent être retirés pour une clientèle non initiée.
Verser le lait de coco et chauffer jusqu'au frémissement (85-90 °C) sans faire bouillir, pour éviter que le lait de coco tranche.
Ajouter les lamelles de poulet et les champignons, pocher 6 à 8 min à frémissement jusqu'à cuisson complète.
Astuce : Des lamelles fines et régulières cuisent vite et restent moelleuses.
Attention : Volaille cuite à 74 °C à cœur minimum, contrôle à la sonde sur plusieurs morceaux.
Ajouter la sauce poisson, le sucre de palme, les piments et les tomates cerises, cuire 1 min. Retirer du feu.
Hors du feu, verser le jus de citron vert, goûter et équilibrer : la soupe doit être d'abord acidulée, puis salée, puis légèrement sucrée.
Astuce : Ne jamais faire bouillir après l'ajout du citron vert : il perd sa fraîcheur et devient amer.
Répartir dans des bols chauds et parsemer de coriandre fraîche. Servir immédiatement.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum si la soupe n'est pas envoyée immédiatement.
Dressage
Bol creux chaud, morceaux de poulet et champignons apparents, pluches de coriandre, filet d'huile pimentée et quartier de citron vert sur le bord.
Conservation
Base coco aromatisée sans poulet : 3 jours entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide. Soupe complète : 48 h entre 0 et 3 °C, remise en température à 63 °C minimum sans ébullition, citron vert ajouté à la remise.
Version végétale
Tom kha tofu : remplacer le poulet par 400 g de tofu ferme en dés, le fond de volaille par un bouillon de légumes sans céleri, et la sauce poisson par de la sauce soja légère (ajoute soja et gluten) ou du tamari sans gluten.
« Le coco, c'est doux ; moi, je mets le peps ! Ensemble on fait une soupe qui chatouille et qui réchauffe, comme une sieste sur une plage de Phuket. »
— Citron vert