Le chef
Ceviche de daurade au citron vert, leche de tigre
Citron vert · Cuisine_du_monde · 50 min · Moyen
Des dés de daurade ultra-frais « cuits » minute dans le jus de citron vert, avec oignon rouge, piment et coriandre. Frais, vif et un peu piquant : un vrai coup de soleil péruvien dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Citron vert (jus)8 pièce
- Filet de daurade sans peau, préalablement congelé500 g
- Oignon rouge1 pièce
- Piment rouge frais (ou ají limo)1 pièce
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Gingembre frais10 g
- Ail1 gousse
- Fleur de sel6 g
- Patate douce300 g
- Maïs doux en grains120 g
- Glaçons4 pièce
Avant de commencer
- Décongeler le poisson 12 h en chambre froide entre 0 et 3 °C.
- Presser les citrons verts juste avant usage (environ 200 ml) sans trop appuyer pour éviter l'amertume de la peau blanche.
- Émincer l'oignon rouge très finement et le plonger 10 min dans l'eau glacée, égoutter.
- Ciseler la coriandre, épépiner et ciseler finement le piment, râper le gingembre et l'ail.
- Refroidir les assiettes et le cul-de-poule.
Étapes
Éplucher la patate douce, la tailler en rondelles de 1,5 cm et la cuire 12 à 15 min à la vapeur. Refroidir rapidement. Égoutter le maïs.
Astuce : Traditionnellement, on utilise aussi du maïs choclo péruvien à gros grains, disponible surgelé.
Attention : Refroidir la patate douce cuite à moins de 10 °C en moins de 2 h si elle est préparée à l'avance.
Mixer 50 g de parures de daurade avec 150 ml de jus de citron vert, l'ail, le gingembre, la moitié du piment, quelques tiges de coriandre, 2 g de sel et les glaçons. Passer au chinois et réserver sur glace.
Astuce : Les glaçons gardent la leche de tigre très froide et adoucissent son acidité.
Attention : Maintenir la leche de tigre à moins de 3 °C jusqu'au service.
Vérifier l'absence d'arêtes à la pince, tailler la daurade en cubes réguliers de 1,5 cm sur planche dédiée et réserver immédiatement dans le cul-de-poule posé sur glace.
Astuce : Un couteau bien affûté évite d'écraser la chair et garde des cubes nets.
Attention : Poisson obligatoirement congelé au préalable (-20 °C 24 h minimum) pour détruire les parasites (Anisakis) ; le citron vert ne les élimine pas.
Saler le poisson avec 4 g de fleur de sel, mélanger 30 s, puis verser la leche de tigre et le reste du jus de citron vert. Ajouter l'oignon rouge, le reste du piment et la coriandre ciselée. Laisser mariner 2 à 5 min.
Astuce : Saler avant l'acide : le sel ouvre les fibres et la marinade pénètre plus vite.
Attention : Préparer à la commande et servir immédiatement, jamais de ceviche mariné à l'avance.
Dresser le ceviche dans les assiettes creuses froides avec un peu de leche de tigre, ajouter la patate douce et le maïs sur le côté, finir de coriandre.
Dressage
Assiette creuse refroidie, dôme de cubes de daurade nappés de leche de tigre, pétales d'oignon rouge, rondelles de patate douce et grains de maïs sur le côté, pluche de coriandre et quartier de citron vert.
Conservation
Ne se conserve pas : consommer immédiatement. Le poisson taillé non mariné peut attendre 2 h maximum entre 0 et 2 °C, filmé au contact. Leche de tigre : 24 h entre 0 et 3 °C.
Version végétale
Ceviche de cœurs de palmier et mangue : remplacer la daurade par 300 g de cœurs de palmier en tronçons et 200 g de mangue ferme en cubes, leche de tigre préparée sans poisson avec un peu de lait de coco et d'algue nori mixée pour la note iodée.
« Pas de feu, pas de four : c'est moi qui fais tout le boulot ! Mon jus enveloppe le poisson et hop, ton palais part en vacances à Lima. »
— Citron vert