Le chef
Tarte au citron vert meringuée
Citron vert · Dessert · 195 min · Moyen
Une pâte sablée qui croustille, une crème au citron vert qui pique gentiment les papilles et un nuage de meringue doré au chalumeau. C'est la tarte qui te réveille en douceur et qui donne envie d'en reprendre une part !
Ingrédients (8 portions)
- Citron vert (jus et zestes)7 pièce
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux (pâte)125 g
- Sucre glace90 g
- Œuf entier (pâte)1 pièce
- Sel fin1 pincée
- Œufs entiers (crème)4 pièce
- Sucre semoule (crème)150 g
- Fécule de maïs10 g
- Beurre doux froid en dés (crème)120 g
- Blancs d'œufs (meringue)90 g
- Sucre semoule (meringue)180 g
- Eau (sirop meringue)50 ml
- Zestes de citron vert (décor) (facultatif) au goût
Avant de commencer
- Sortir le beurre de la pâte 15 min avant pour le rendre souple.
- Zester 4 citrons verts finement à la microplane, puis presser 6 à 7 citrons pour obtenir 150 ml de jus filtré.
- Peser tous les ingrédients par élément (pâte, crème, meringue).
- Préchauffer le four à 170 °C ventilé.
Étapes
1
Pâte sablée · 10 min
Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel, ajouter l'œuf, puis incorporer la farine sans corser la pâte. Fraser rapidement, aplatir en disque, filmer et réserver au froid 1 h.
Astuce : Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter d'ajouter de la farine.
Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel, ajouter l'œuf, puis incorporer la farine sans corser la pâte. Fraser rapidement, aplatir en disque, filmer et réserver au froid 1 h.
Astuce : Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter d'ajouter de la farine.
2
Fonçage et cuisson à blanc · 22 min
Abaisser à 3 mm, foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé, piquer le fond et remettre 20 min au froid. Cuire à blanc 20 à 22 min à 170 °C jusqu'à coloration blonde uniforme, laisser refroidir.
Astuce : Badigeonner le fond chaud de jaune d'œuf battu et repasser 2 min au four pour l'imperméabiliser.
Abaisser à 3 mm, foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé, piquer le fond et remettre 20 min au froid. Cuire à blanc 20 à 22 min à 170 °C jusqu'à coloration blonde uniforme, laisser refroidir.
Astuce : Badigeonner le fond chaud de jaune d'œuf battu et repasser 2 min au four pour l'imperméabiliser.
3
Crème au citron vert · 8 min
Frotter les zestes avec le sucre, ajouter les œufs et la fécule, fouetter, puis verser le jus de citron vert. Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement et 82-85 °C, maintenir 1 min.
Astuce : Utiliser une casserole inox : l'aluminium réagit avec l'acidité et donne un goût métallique.
Attention : Atteindre au moins 82 °C pour sécuriser les œufs, contrôler au thermomètre.
Frotter les zestes avec le sucre, ajouter les œufs et la fécule, fouetter, puis verser le jus de citron vert. Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement et 82-85 °C, maintenir 1 min.
Astuce : Utiliser une casserole inox : l'aluminium réagit avec l'acidité et donne un goût métallique.
Attention : Atteindre au moins 82 °C pour sécuriser les œufs, contrôler au thermomètre.
4
Montage de la crème · 5 min
Hors du feu, laisser tomber à 60 °C puis incorporer le beurre froid en dés au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante. Couler aussitôt sur le fond de tarte, lisser et filmer au contact.
Astuce : Mixer sans incorporer d'air, tête du mixeur immergée.
Attention : Refroidir en cellule : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Hors du feu, laisser tomber à 60 °C puis incorporer le beurre froid en dés au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante. Couler aussitôt sur le fond de tarte, lisser et filmer au contact.
Astuce : Mixer sans incorporer d'air, tête du mixeur immergée.
Attention : Refroidir en cellule : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
5
Meringue italienne · 12 min
Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118-120 °C. Quand le sirop atteint 114 °C, commencer à monter les blancs. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux, puis fouetter jusqu'à refroidissement (environ 40 °C).
Astuce : Verser le sirop le long de la paroi de la cuve et non sur le fouet pour éviter les projections.
Attention : Sucre cuit à plus de 115 °C : risque de brûlure grave, travailler avec des gants et sans précipitation.
Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118-120 °C. Quand le sirop atteint 114 °C, commencer à monter les blancs. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux, puis fouetter jusqu'à refroidissement (environ 40 °C).
Astuce : Verser le sirop le long de la paroi de la cuve et non sur le fouet pour éviter les projections.
Attention : Sucre cuit à plus de 115 °C : risque de brûlure grave, travailler avec des gants et sans précipitation.
6
Finition · 8 min
Pocher la meringue en pics à la douille cannelée sur la crème bien prise. Colorer au chalumeau, puis parsemer de zestes frais de citron vert au moment du service.
Astuce : Pocher la meringue au plus près du service pour garder du volume et éviter le perlage.
Pocher la meringue en pics à la douille cannelée sur la crème bien prise. Colorer au chalumeau, puis parsemer de zestes frais de citron vert au moment du service.
Astuce : Pocher la meringue au plus près du service pour garder du volume et éviter le perlage.
Dressage
Découper au couteau trempé dans l'eau chaude, poser la part sur assiette plate avec un trait de coulis de citron vert et quelques zestes frais sur la meringue.
Conservation
Fond cuit : 3 jours en boîte hermétique à sec. Tarte garnie et meringuée : 48 h maximum entre 0 et 3 °C, filmée à distance.
« Attention, je pique un peu… mais juste ce qu'il faut pour que ta meringue fonde de plaisir ! Une part et tu souris comme moi, pincé mais heureux. »
— Citron vert