Le chef
Pizza bianca courgette, burrata et citron caviar
Citron caviar · Pizza · 1488 min · Moyen
Une pizza blanche à la pâte légère et croustillante, crème de ricotta au citron, rubans de courgette, burrata crémeuse posée à la sortie du four et pluie de perles de citron caviar. Fondant, frais, pétillant : la pizza qui a du style !
Ingrédients (4 portions)
- Citron caviar (perles extraites)6 pièce
- Farine de blé type 00600 g
- Eau390 ml
- Sel fin15 g
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Huile d'olive (pâte)15 ml
- Ricotta200 g
- Citron jaune (zeste)1 pièce
- Mozzarella fior di latte300 g
- Courgettes2 pièce
- Burrata (125 g pièce)2 pièce
- Basilic frais1 botte
- Huile d'olive vierge extra (finition)4 c. à soupe
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- La veille : pétrir la pâte, bouler en 4 pâtons de 250 g et laisser maturer 24 h à 4 °C en bacs fermés.
- Sortir les pâtons 2 h avant le service.
- Mélanger la ricotta avec le zeste de citron, sel et poivre.
- Tailler les courgettes en rubans fins à la mandoline, saler légèrement.
- Égoutter et effilocher la mozzarella, garder la burrata au froid jusqu'au dernier moment.
- Extraire les perles de citron caviar.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 5 min en vitesse lente, ajouter le sel puis l'huile et pétrir encore 8 min jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une pâte à 24 °C en fin de pétrissage assure une fermentation régulière.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, bouler en 4 pâtons et placer 24 h au froid à 4 °C, puis 2 h à température ambiante avant façonnage.
Astuce : La maturation lente développe les arômes et rend la pâte plus digeste.
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné en disque de 30 cm en chassant l'air vers les bords pour former une corniche.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il écrase les bulles de fermentation.
Étaler une fine couche de ricotta au citron, répartir la mozzarella puis les rubans de courgette en rosace, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : Éponger les courgettes salées pour éviter de détremper la pâte.
Attention : Fromages conservés à 4 °C jusqu'au garnissage.
Enfourner sur la sole à 300 °C pendant 6 à 8 min jusqu'à corniche dorée et fond croustillant (90 secondes en four à bois à 450 °C).
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Attention : Risque de brûlure : utiliser la pelle et des gants adaptés.
Déposer une demi-burrata déchirée au centre, parsemer les perles de citron caviar, les feuilles de basilic et un dernier filet d'huile d'olive.
Astuce : La burrata posée à froid sur la pizza chaude crée un contraste fondant irrésistible.
Dressage
Pizza entière sur planche en bois, rosace de courgettes dorées, demi-burrata ouverte au centre laissant couler sa crème, perles de citron caviar scintillantes tout autour, basilic frais et filet d'huile d'olive.
Conservation
Pâtons : 72 h maximum à 4 °C. Ricotta au citron : 48 h à 4 °C. Burrata ouverte à utiliser dans la journée. Pizza à consommer immédiatement.
« Une pizza blanche, une burrata, et moi qui scintille dessus : c'est le gala de Naples ! Prends une part, tu as le droit d'être royal aujourd'hui. »
— Citron caviar