Le chef
Velouté glacé de petits pois, menthe et citron caviar
Citron caviar · Soupe · 85 min · Facile
Un velouté tout vert, glacé et soyeux, aux petits pois et à la menthe fraîche, avec un nuage de crème et des perles de citron caviar qui pétillent à chaque cuillère. La fraîcheur absolue des jours chauds !
Ingrédients
- Citron caviar (perles extraites)4 pièce
- Petits pois écossés (frais ou surgelés)600 g
- Oignons nouveaux2 pièce
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Eau800 ml
- Menthe fraîche0,5 botte
- Crème liquide entière100 ml
- Sel fin et poivre blanc au goût
- Pousses de petits pois (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Émincer les oignons nouveaux (blanc et une partie du vert).
- Effeuiller la menthe en réservant quelques petites feuilles pour la finition.
- Préparer un bac d'eau glacée.
- Extraire les perles de citron caviar et réserver au froid.
Étapes
Faire suer les oignons nouveaux dans l'huile d'olive 3 min sans coloration.
Ajouter l'eau salée, porter à ébullition, verser les petits pois et cuire 4 à 5 min seulement.
Astuce : Une cuisson courte préserve la couleur vert vif.
Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe et mixer 2 min au blender jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse. Passer au chinois étamine pour une texture soyeuse.
Astuce : Mixer chaud donne une émulsion plus fine ; ne pas remplir le blender plus qu'à moitié.
Attention : Risque de brûlure : maintenir le couvercle du blender avec un torchon.
Verser dans un bac gastronorme posé sur glace puis placer en cellule de refroidissement jusqu'à 3 °C. Rectifier l'assaisonnement à froid.
Astuce : Le froid atténue le sel : goûter et ajuster une fois le velouté bien glacé.
Attention : Descendre de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis conserver entre 0 et 4 °C.
Fouetter la crème bien froide en chantilly souple, saler légèrement.
Attention : Crème conservée à 4 °C et fouettée juste avant le service.
Verser le velouté glacé dans des bols froids, déposer une quenelle de crème, parsemer les perles de citron caviar, quelques feuilles de menthe et les pousses.
Astuce : Dresser les perles sur la crème : elles brillent comme des pierres précieuses sur fond blanc.
Dressage
Bol creux réfrigéré rempli de velouté vert vif, quenelle de crème légèrement fouettée au centre, perles de citron caviar posées sur la crème, petites feuilles de menthe et pousses de petits pois.
Conservation
Velouté refroidi : 48 h à 4 °C en contenant filmé et étiqueté. Bien fouetter avant service. Crème fouettée à préparer le jour même.
« Quand il fait chaud, je garde mon flegme et je plonge dans ce velouté glacé. Une cuillère, quelques perles, et te voilà rafraîchi avec élégance ! »
— Citron caviar