Le chef
Tarte au citron meringuée aux perles de citron caviar
Citron caviar · Dessert · 275 min · Difficile
Une pâte sablée aux amandes, une crème au citron intense, une meringue légère toastée et des perles de citron caviar qui explosent en bouche. C'est la tarte au citron que tu connais, mais en mode feu d'artifice acidulé !
Ingrédients (8 portions)
- Citron caviar (perles extraites)6 pièce
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux pommade (pâte)125 g
- Sucre glace90 g
- Poudre d'amande30 g
- Œuf entier (pâte)1 pièce
- Sel fin1 pincée
- Jus de citron jaune150 ml
- Zeste de citron jaune2 pièce
- Sucre semoule (crème citron)150 g
- Œufs entiers (crème citron)3 pièce
- Beurre doux (crème citron)120 g
- Blancs d'œufs90 g
- Sucre semoule (meringue)180 g
- Eau (meringue)50 ml
Avant de commencer
- Sortir le beurre de la pâte pour qu'il soit pommade.
- Zester puis presser les citrons jaunes, filtrer le jus.
- Peser séparément les éléments des trois préparations.
- Extraire les perles de citron caviar et les réserver au froid dans une boîte fermée.
Étapes
Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf puis la farine sans trop travailler. Filmer à plat et réfrigérer 1 h.
Astuce : Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter d'ajouter de la farine.
Abaisser à 3 mm, foncer le cercle beurré, piquer et réfrigérer 20 min. Cuire à blanc 20 à 25 min à 160 °C jusqu'à coloration dorée uniforme, refroidir.
Astuce : Un tapis microperforé évite d'avoir à lester la pâte.
Chauffer le jus, les zestes et la moitié du sucre. Blanchir les œufs avec le reste du sucre, verser le jus chaud dessus, remettre en casserole et cuire en fouettant jusqu'à épaississement et 85 °C.
Astuce : Fouetter en continu au fond de la casserole pour éviter que les œufs ne coagulent.
Attention : Atteindre 85 °C à cœur pour assainir les œufs.
Refroidir la crème à 40 °C, incorporer le beurre en dés et mixer au mixeur plongeant pour une texture lisse. Couler dans le fond de tarte et réfrigérer 2 h minimum.
Attention : Refroidir rapidement et filmer au contact ; conserver à 4 °C.
Cuire l'eau et le sucre à 118 °C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux, puis fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Astuce : La meringue est prête quand elle forme un bec ferme et brillant.
Attention : Le sirop cuit à 118 °C assure la sécurité sanitaire des blancs ; manipuler avec précaution (risque de brûlure).
Pocher la meringue en flammes sur la crème citron, puis la caraméliser légèrement au chalumeau.
Juste avant service, déposer les perles de citron caviar entre les flammes de meringue et sur la crème visible.
Astuce : Ajouter les perles à la part si la tarte est vendue en vitrine pour qu'elles restent brillantes.
Dressage
Part triangulaire sur assiette à dessert blanche, flammes de meringue toastées, perles de citron caviar nichées entre les pointes et un petit tas de perles posé à côté de la pointe de la part.
Conservation
Fond de tarte cuit : 3 jours en boîte hermétique. Tarte montée : 48 h à 4 °C maximum, filmée sans écraser la meringue. Perles de citron caviar : 3 jours à 4 °C en boîte fermée.
« La tarte au citron, c'est ma cousine de la haute société. Moi, j'ajoute juste quelques perles… parce qu'un peu d'éclat ne fait jamais de mal, darling ! »
— Citron caviar